domingo, 31 de diciembre de 2006

Cordero al horno


 Ingredientes:
2 paletillas de cordero
2 ajos
1 ramita de cilantro (si no tenéis perejil)
sal
mostaza en grano

para macerar
aceite
reducción de vinagre de módena o jerez
tomillo 1/2 cucharadita
romero 1/2 cucharadita
orégano 1/2 cucharadita
pimienta 5 bayas 1/2 cucharadita
1 guindilla (opcional para los amantes del picante )


Modo de hacerlo:
En el mortero majo los ajos, el cilantro, la mostaza y la sal, y restriego bien el cordero .

En un bol pongo todos los ingredientes de la maceración y bato con un tenedor hasta que quede emulsionado, baño el cordero, y lo dejo macerar 1 hora.

Al horno a 160º durante 2 horas, el tiempo dependerá del tamaño de la pieza, pero siempre será a más tiempo.

Por supuesto vigilar durante el tiempo de cocción.

Lomo en aceite

Receta de mi buena amiga Argos.
Ingredientes:

1 kg. lomo de cerdo
5 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de pimentón dulce
pimienta negra molida
1/2 vaso de vino blanco
sal

Modo de hacerlo:

Corto el lomo en dados grandes y lo pongo en un cuenco.

Machaco todos los ingredientes en el mortero y se lo echo a la carne.

Lo tapo y a la nevera 24 horas moviendo de vez en cuando la carne.

Pasado el tiempo pongo los trozos en una cazuela, le echo bastante aceite de oliva que casi los cubra y frío a fuego medio que se vayan haciendo.

Una vez frita, saco la carne y la pongo en un tarro de cristal y cubro con el aceite de haberla frito.

Una vez frío lo guardo en la nevera.

He metido una parte en una bolsa, y la he envasado al vacío.

sábado, 30 de diciembre de 2006

Pan 4 granos Francisco Tejero


Poner las semillas a remojar 1 hora.


75 grs. de sésamo tostado
25 grs. de semillas de lino
20 grs. de copos de avena
100 ml. de agua


Masa

250 grs. de harina fuerza
250 grs. de harina integral
12 grs. de sal
150 grs. de agua
150 grs leche
100 grs. de masa madre líquida
20 grs. de pipas crudas
15 grs. de levadura fresca

sésamo para decorar



En el bol de la amasadora pongo el agua, la sal , la levadura y la masa madre , amaso 5 minutos. Añado después la harina y amasar 15 minutos.
Añado las semillas que tenía en remojo y amaso a mano hasta que se intengren bien.

Dejo levar 30 minutos, vuelvo a amasarla, y la meto en el molde.

Cuando dobla el volumen, lo meto en el horno precalentado a 250º , bajo la temperatura a 200º durante 30 minutos aprox.

1o minutos antes de sacarlo lo he tapado con papel de aluminio para que no se tostara mucho

Pan de molde de Pedro Subijana

mis cambio en negrita
625 grs, de harina de fuerza
10 grs. de sal
35 grs. de levadura fresca, yo le pongo 15 gramos
250 grs. de leche yo le pongo 230
2 huevos pequeños
15 grs de azúcar
125 grs. de mantequilla, yo le pongo aceite de oliva
50 grs de masa madre líquida


Amaso la harina en el bol de amasadora con la sal, la levadura, la leche y los huevos durante 7 minutos a velocidad lenta.

Añado el aceite y el azúcar y amaso durante 8 minutos.

Dejo fermentar tapada con un paño, junto con un cuenco de agua caliente, dentro del horno apagado hasta que doble el volumen.

Vuelvo a amasar unos minutos para desgasificar y lo meto en el molde.

Dejo levar 1 hora, le pongo la tapadera y lo meto en el horno a 200º durante 35 a 40 minutos, aprox. controlando que no se tueste demasiado.

Lo desmoldo y lo dejo enfriar sobre una rejilla.

Se conserva muy bien dentro de una bolsa de plástico en la nevera.

Pan con levadura natural


Con la  levadura natural.  el pan tardará un poco más en levar, pero es  más sabroso y  fácil de digerir, y la corteza es más crujiente.



Ingredientes:
Para 1 dosis de levadura:
100 gr. de harina
100 gr. de agua templada, filtrada (o de botella) 
4 grs. levadura seca  o 12 gr. de levadura fresca


Ingredientes:
180 gr. de agua templada
200 gr. de levadura natural
1 pizca de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal
400 gr. de harina  morena  ( Álora -Málaga)
50 grs. masa madre


Mode de hacerlo:
Levadura natural:
Mezclo en un bol los  tres ingredientes  con una cuchara de madera y así es como queda.
Lo he dejado reposar durante 12 horas. Transcurrido este tiempo estará lista para ser utilizada.

Yo la he tenido 36 horas en la nevera, no pude hacerlo en su momento, y para nada le perjudica, y este es el resultado.

Elaboración del pan:
En el bol de la amasadora, he puesto  los ingredientes del pan y la levadura natural, y lo he amasado durante 10 minutos  a velocidad lenta.
Lo he dejado levar hasta que ha doblado el volumen, ha tardado 2 horas, la mañana hoy era algo fría.

la saco del bol y la amaso un poco para quitarle el aire.

La he estirado, procurando darle esta forma.
para luego enrollarla y hacer el bollo

lo he dejado levar, ha tardado una hora, le he dado un corte a todo lo largo, le he espolvoreado harina y pulverizado con agua salada.

lo he metido en el horno precalentado a 250º, con un cuenco de agua en el fondo, bajo la temperatura a 200 y lo he dejado 45 minutos.

Lo saco y lo vuelvo a pulverizar con agua fría salada, y lo dejo enfriar

viernes, 29 de diciembre de 2006

Pan en cacerola

Ingredientes:
500 grs. harina
120 grs. de agua
120 grs. de leche
40 grs. de aceite
10 grs. de sal
1 cucharadita de miel
10 grs. levadura panaderia
70 grs masa madre líquida d’Eric Kayser (opcional)

Nota: si quieres una corteza muy crujiente, puedes sustituir los 120 grs. de leche por agua.


Modo de hacerlo:
Todos los ingredientes en el bol de la amasadora, velocidad 1, durante 15 minutos
Saco la masa y pon un poco de harina en la mesa la amaso unos minutos a mano, la pongo en un bol tapado con un paño húmedo y la déjo levar , dependerá de la temperatura ambiente puede tardar más o menos, pero 1 hora como mínimo, vuelvo a poner harina en la mesa y desgasifico la masa, hago una bola la espolvoréo  con harina y le hago unos cortes a la masa,
la pongo en una cacerola con un poco de harina, la masa no debe tocar las paredes, puede ser cristal, barro, acero,  pongo la tapadera, déjo levar 1 hora más y al horno a 200º durante 45 a 50 minutos, dependerá del horno.
Si el culo del pan suena hueco es que está cocido.

Pan de pizza

receta del chef Martiniano
500 g de harina
25 g de levadura
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de agua tibia
1 cucharada de romero fresco picado
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de pimienta negra molida
Sal gruesa


Hago la espuma de levadura

Pongo todos los ingredientes en el bol de la amasadora y con el gancho, a velocidad 1 amaso durante 15 minutos.
Dejo reposar la masa tapada con un paño dentro del mismo bol hasta que doble el volumen

Sobre la placa del horno estiro la masa y la espolvoreo con granos de sal gruesa, e hilos de aceite de oliva, la dejo reposar 10 minutos

La llevo al horno precealentado a 250º , hasta que se doren 10 minutos aprox. la corto en tiras y la dejo enfriar.

Pan de molde esponjoso

receta de canelona con unos cambios 180 grs leche
180 grs cerveza
60 grs aceite
1 cucharadita lecitina
2 cucharadita sal
10 grs levadura prensada
560 harina+ 5 gluten
70 grs madre líquida

Primero hago la espuma de levadura

Pongo en el bol de la amasadora todos los ingredientes y la espuma y amaso con el gancho a velocidad 1, durante 15 minutos.

La saco del bol y amaso unos minutos a mano, la dejo reposar tapada con un paño húmedo hasta que doble el volumen.

Pongo en la mesa un poco de harina y vuelvo a amasar para quitar el aire, separo una cuarta parte de la masa y hago una trenza, el resto de la masa la pongo en el molde y encima la trenza, lo dejo levar hasta que vuelva a doblar el volumen, lo pinto con leche, y en el horno precalentado a 250º meto el molde bajo la temperatura a 200 durante 40 minutos.
Cubrirlo con papel de aluminio si vemos que se está dorando mucho.

Pollo Tikka Massala

Esta receta está sacada del libro Everest


1 cucharada de aceite
1 cebolla picada fina
1/2 cucharadita de cardomomo
2 dientes de ajo machacados
400 gr. de tomate triturado de lata
1/4 cucharadita de canela molida
1 cucharada de garam massala
1/2 cuharadita de chile en polvo
1 cucharadita de azúcar moreno fino
300 ml de nata
1 cucharada de almendras molidas
500 gr de pollo troceado en dados de 2,5 cm
1 cucharada de hojas de cilantro picada



Frío el pollo y reservo


Caliento el aceite a fuego lento en una sartén de fondo grueso. Empiezo rehogando la cebolla con el cardamomo hasta que la cebolla se reblandezca y empiece a dorarse.


Añado el ajo y rehogo durante 1 minuto más para luego incorporar el tomate y sofreír hasta obtener una salsa espesa.


Añado la canela, la garam masala, el chile en polvo y el azúcar a la cacerola y rehogo durante un minuto.


Incorporo la nata y las almendras


y luego los dados de pollo ya hechos,

y dejo cocer a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este bien caliente. Espolvoreo con el cilantro picado y lo acompaño con arroz basmati

Flan en el microondas

5 huevos
150 grs. de azúcar
1/2 de leche


Caramelizo un molde con tres cucharas de azúcar y unas gotas de limón.

Bato los huevos con el azúcar y la leche, y lo vuelco en el molde caramelizado.

Al microondas, máxima potencia 8 minutos.

Dejar enfriar y meter en el frigorífico

Nuget de pollo



4 cucharadas de yogur natural
1 cucharada zumo de limón
1 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita ajo en polvo
1/2 guindilla (opcional)
sal
1/2 kilo pechuga de pollo troceada
Corn flakes

Instrucciones:
Trocear el pollo
En un bol, pongo el yogur, el limón, el pimentón, el ajo en polvo y la guindilla, sal, lo mezclo todo con una cuchara e incorporo el pollo troceado, mezclo bien, lo tapo y dejo macerar mínimo 2 horas en la nevera.

En el mortero pongo los corn flakes y machaco pequeñito.
Saco el pollo de la maceración y escurro el exceso y rebozo en los corn flakes,

frío en abundante aceite caliente y listos para comer.

Galletas de mermelada


Ingredientes:
200 grs. de mantequilla
100 grs. de azúcar glass
300 grs. de harina
1 huevo

Modo de hacerlo:
Mezclo la mantequilla bien fría, la harina tamizada y el azúcar, queda como si fuera arena, agrego el huevo y amaso hasta integrar y hacer una masa compacta.

Cubro la masa con papel film y la meto en la nevera 30 minutos.

Sobre un silpak o papel de cocina, estiro la masa y la corto con un cortapasta, a la mitad de las galletas les vacío el centro, con un cortapastas más pequeño.

Las meto en el horno precalentado a 180º durante 13 minutos aprox.

Las galletas agujereadas las espolvoreo con azúcar glass, y las redondas les pongo una capa de mermelada, dulce de leche , nocilla, y las pongo una encima de otra.

Melva en aceite de oliva

Receta publicada por miren del foro karlosnet


Ingredientes:
Melva, atún o bonito
Aceite de Oliva



Preparación:
Quito la cabeza y la ventresca, y corto en rodajas muy gruesas, les pongo sal marina por los dos lados, y los meto en una cacerola con agua hirviendo, y bastante sal.
Lo pongo a hervir aprox, 10 minutos, no deben quedar muy hechas , lo saco y las dejo escurrir sobre un paño de cocina, durante 12 horas aprox.
Limpio de piel y espinas y todo lo negro que pueda tener.
Lo parto en trozos grandes del tamaño del tarro ya esterilizado donde lo voy a meter.
Lleno los tarros de aceite dejando un par de centímetros libre , dejo que reposen unas horas y si necesita más aceite se le añado


Cierro bien los tarro, los meto en una olla cubiertos de agua, y lo dejo hervir una hora, pasado el tiempo los saco y los dejo enfriar.
Me aseguro que están bien cerrados, y a la despensa.

Bacalao confitado


Ingredientes:

bacalao desalado
aceite de oliva virgen extra
ajos
pimentón, dulce y picante


Preparación
En una sartén pongo el  aceite a calentar y con el termómetro dentro hasta que llegue a 80º, retiro la sartén del fuego y meto el bacalao que debe quedar cubierto por el aceite durante 8 minutos, pasado el tiempo saco el bacalao, quito casi todo el aceite y sofrío  los ajos cortados en láminas,  cuando empiece a dorar echar el pimentón y retirar la sartén del fuego.
Bañar los lomitos de bacalao con este aceite.

Con el aceite que sobra se guarda en un tarro y sirve para aliñar ensaladas.

jueves, 28 de diciembre de 2006

Salmón en papillote




Después de tanto atracón de comida navideña, nada mejor que un almuerzo, rico, sano, limpio y lo mejor rápido de hacer


Ingredientes:
800 grs. de salmón, sin piel
2 patatas
1 cebolla
2 pimientos verde
1/2 pimiento rojo
2 tomates
eneldo
sal y pimientas
aceite de oliva


Corto las patatas y la verdura en rodajas finas, y le doy un toque de microondas, con 4 minutos es suficiente para ablandarlas

En un trozo de papel de aluminio, lo pinto con un poco de aceite, sal, y eneldo, pongo encima una cama de patatas, cebolla, pimiento rojo y verde , y rodajas de tomate, encima el salmón, salpimento y pongo un poco más de eneldo.
lo cierro con otro trozo de papel de aluminio.
Lo meto en el horno precalentado a 250º durante 20 minutos

espuma de levadura

 También llamada esponja, masa de arranque, no se si tendrá mas nombres.
Este es el aspecto que tiene pasado 15 minutos de reposo, y que nos está diciendo que está en perfectas condiciones para usar.


Ingredientes:

10 grs. de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de agua tibia
2 cucharadas de harina

 Modo de hacerlo:

En un tazón pongo la levadura y le incorporo 1 cucharada de azúcar, la bato hasta que quede líquida y  le añado 2 cucharadas de agua tibia, en verano la pongo fría, y le espolvoreo las dos cucharas de harina

Esta esponja sirve para comprobar que la levadura que vamos a usar está en perfectas condiciones,  por eso solo se pone una  parte del total que lleva la receta, el resto se usará junto con la esponja en la receta.

El problema de la levadura fresca es que muchas veces en los supermercados se les rompe la cadena de frio y se puede estropear y luego nos encontramos con que la receta no ha levado y creemos que lo hemo hecho mal,  y la mayoria de las veces es por culpa de la levaddura que no está en perfectas condiciones.

miércoles, 27 de diciembre de 2006

Mis masas madre

 MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser
  Es una masa madre relativamente fácil y su conservación aún más, que mejora muchisimo la calidad del pan, su hidratación es al 100%
día 1
Un tarro grande de cristal con cierre hermético

50 grs. harina integral
50 grs. de agua tibia
Lo mezclo con una cuchara

La  tapo con un paño de cocina y la meto dentro de un armario
Pasada las 24 horas,  al sacarla del armario este es el aspecto que tiene
 
día 2
añado
100 grs. harina de fuerza
100 grs. de agua
20 grs. de azúcar
lo mezclo bien
Y la vuelvo a tapar y dejar  dentro del armario.
Pasado 24 horas,  ha cambiado mucho, es algo más líquida y con un suave olor ácido.

día 3
añado
200 grs. de harina floja o de repostería
200 grs. de agua
Vuelvo a taparla y a dejarla  en el armario pero esta vez tan solo 12 horas
Ya esta preparada para usar.

La  guardo en la nevera con un recipiente  hermético el doble de grande del volumen de la masa madre durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez repitiendo el tercer paso.
Yo la uso mucho así que elimino el refrescarla, y repongo la cantidad que quito, es decir si quito 200 grs. de masa madre , añado 100 grs. de harina y 100 grs. de agua, y la vuelvo a dejar 12 horas tapada en el armario, pasado el tiempo la vuelvo a guardar en la nevera.
La harina al refrescarla yo la voy variando, con espelta, centeno, panadera,   según voy viendo, y siempre tengo una masa madre fuerte y saludable.
Si flota una capa de agua oscura  no la tiro,  la mezclo ,  porque al ser una masa madre hidratada al 100%  si le retiro el agua rompería las proporciones.

 Masa madre 60% hidratación

 Esta receta es una adaptación de "Como hacer  levadura madre sólida en casa" de Anna Bellsolá de su libro Pan en casa, del horno al corazón,   una catalana de Gerona que hace unos panes maravillosos que se pueden disfrutar en El horno de pan Baluard en Barcelona, en 2010 recibió el premio de mejor profesional del año por la Academia Catalana de Gastronomía.
Esta masa madre es menos simple de hacer que la d’Eric Kayser, tan solo hay que cuidar las temperaturas y se hace en cinco días.
De esta receta no tengo fotos, se me  rompió la cámara, pero es muy fácil de hacer .

Modo de hacerlo:
Necesitamos un cuenco o tarro grande de boca ancha, aunque empezamos con poca cantidad de harina, iremos aumentándola y necesitamos que tenga espacio para poder levar.

Dia 1
100 grs. de harina de centeno
130 grs. de agua a 35º
2 grs. de malta 
Mezclamos y debamos reposar tapada con papel film a 35º durante 24 horas, y ya tenemos la levadura base, sacamos 120 grs.  que usaremos para seguir haciendo nuestra masa madre y el resto se tira, esto hay que hacerlo los cuatro días que nos queda para conseguir nuestra masa madre.

Dia 2
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
30 grs. de agua a 30º
mezclamos todos la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 28º

Dia 3
120 grs.  de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 24 horas a 25º

Dia 4 
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 40º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 15º

Dia 5
120 grs. de levadura base
400 grs. de harina de trigo
200 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 10º, y ya la   tenemos lista para usar nuestra masa madre al 50% hidratación , ahora la masa madre es poco ácida,  pero a medida que se vaya utilizando ganará en acidez.

Siempre que retiremos masa madre, tenemos que dejar un mínimo de 250 grs. y refrescarla con 150 grs. de harina y 75 grs. de agua, la dejamos reposar 12 horas tapada con papel film, y ya la metemos en la nevera en la parte menos fría, hasta que volvamos a utilizarla.
En la foto la masa recién refrescada,  y pasado 12 horas ha duplicado el volumen y se ha convertido en una masa esponjosa y llena de alvéolos
Nota:
Mi primer contacto con la masa madre fue con la de  d’Eric Kayser y la llevo utilizando desde hace años, y durante ese tiempo he probado otras masas madre, de pasas, de manzana, pero siempre volvía a la de  d’Eric Kayser, hasta que un día mi amiga Laurita me regaló el libro de Anna Bellsolá y descubrí su masa madre.
¿Que ventajas tiene usar la masa madre líquida d’Eric Kayser o la de Anna Bellsolá?, para mi la ventaja es que al no ser tan líquida no necesito adaptar ninguna receta, pero comprendo que es un poco más laboriosa y hay que prestarle más atención durante el proceso, así que la decisión de usar una u otra la dejo a vuestro gusto, pero lo que si digo es que  tengáis siempre una masa madre en la nevera, nuestros panes lo agradecen y nosotros más.