lunes, 19 de febrero de 2007

Baguettes


Receta de El aprendiz de panadero, con alguna modificación.

Ingredientes:
450 grs pâte fermentée
140 grs harina floja o repostería
140 grs harina morena
5 grs sal
2 grs levadura instantánea, o 12 grs. prensada
40 grs aceite de oliva virgen extra
120 grs agua templada

Modo de hacerlo:

Saco el pâte fermente de la nevera, una hora antes para que se vaya atemperando.

En el bol de la amasador, pongo la harina, la sal, la levadura, el pâte fermentée , el agua y el aceite y mezclo con la pala hasta que se forme una bola pegajosa.

Quito la pala y pongo el gancho, y voy incorporando la harina hasta conseguir una masa elástica y que se despegue de las paredes del bol y amaso durante 6 minutos.

Engraso ligeramente un bol con aceite y pongo la masa dentro, la muevo para que se impregne del aceite, la tapo con papel film.

la dejo levar a temperatura ambiente durante dos horas, o hasta que la masa doble su tamaño. Si aumenta hasta el doble antes de que pasen las dos horas, la amaso ligeramente para desgasificarla y la dejo que siga creciendo tapada, hasta que alcance la medida justa.

Saco la masa del cuenco con cuidado, la corto en tres porciones, con un cuchillo bien afilado, nunca con las manos , y procurando que pierda el mínimo de aire posible le doy la forma.

Las pongo una bandeja con papel de cocina al que le hago unos surcos para que la masa no pierda la forma durante el levado, y dejo hasta que aumente 1 1/2 veces su tamaño.
Precaliento el horno a 300º, con una cuchilla le hago unos cortes y meto la bandeja, pulverizo las paredes del horno con agua, y repito dos veces más a intervalos de 30 segundo, bajo la temperatura a 230º durante 30 minutos.

Para asegurarme que están bien cocida por dentro, pincho el termómetro en el centro de una de las baguettes y si ha alcanzado una temperatura aprox de 95º, las saco y las dejo enfriar sobre una rejilla, de lo contrario si están doradas pero no alcanzan la temperatura, apago el horno y las dejo 5 ó 10 minutos más .


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