miércoles, 5 de enero de 2011

Roscón de Reyes en Málaga en la mesa


 Como todos los años ROSCÓN DE REYES, pero solo para los que se han portado bien, bueno y para los traviesillos también, y parece que yo me he portado bien,  porque mi roscón de reyes aparece en el diario Sur de Málaga, en la seción Málaga en la Mesa, para endulzar el dia de reyes de los malagueños.
 Hoy la receta es para los del club de dos, da para cenar y desayunar y que no queden luego restos de roscón duro y tener que improvisar en que gastarlo, si queréis hacer más cantidad pinchar aquí


Ingredientes:
El prefermento 
140 grs. de harina de fuerza
130 grs. de leche tibia
15 grs. de levadura fresca ó  10 grs. de levadura seca de panadero

Para el roscón

100 grs. harina de repostería
100 grs de harina de fuerza
pizca de sal 
60 grs. de azúcar glas con ralladura de mandarina
1 huevos pequeño
10 grs. de miel
1 cucharadita de agua de azahar
30 grs. de Moscatel Naranja

30 grs. de mantequilla en pomada
30 grs. de manteca de cerdo en pomada
4 grs. de sal
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para decorar
fruta escarchada
almendras laminadas
50 grs. de azúcar con 1/2 cucharadita de agua o ron miel
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Para pintar
1 huevo
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Para el relleno
300 grs. de nata
50 grs. de azúcar

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sorpresas
 
Modo de hacerlo:
 El día antes de hornear el roscón, preparo el prefermento, en un bol pongo la leche a temperatura ambiente, la harina y la levadura, lo mezclo con una cuchara, tapo el bol con papel film y cuando empieza a salir burbujas, lo meto en la nevera.



Al día siguiente, en la batidora glaseo el azúcar, añado las pieles de la naranja  y vuelvo a triturarlo todo junto.
En el bol de la amasadora pongo el azúcar glaseado con la piel de naranja, el huevo, el agua de azahar, la miel, el brandy y las mantequillas a temperatura ambiente, con la pala mezcladora o a mano  hasta que esté bien mezclado con dos minutos es suficiente,
Añado la harina con la pizca de sal, y el prefermento, y pongo el gancho de amasar, o amaso a mano durante 8 minutos, y para ayudar a que se despegue de las paredes del bol le añado las dos cucharadas de aceite, la masa tiene que quedar brillante y elástica y que al tocarla con la mano parezca que quiere pegarse. 
 


Tapo el bol con un paño y lo dejo levar hasta que triplique el volumen, suele tardar de 2 a 3 horas, dependerá de la temperatura ambiente.
Cuando ha levado lo suficiente, pongo la masa sobre la encimera y me engraso las manos con unas gotas de aceite, la trabajo unos minutos para desgasificarla, hago una bola con la masa y desde el centro con un dedo voy formando el roscón
Dejo deslizar la masa entre los dedos, para que vaya estirando.
La  coloco en una bandeja forrada con papel de horno, y termino de darle forma, con la palma de la mano aplasto ligeramente la masa, para que al levar se expanda y no resulte un bollo redondo
 


El lugar ideal para que leve es el horno pero ojo apagado, suele tardar de 2 1/2 a 3 horas.  

Precaliento el horno a 250º calor arriba y abajo, pinto el roscón con huevo batido, con cuidado de no bajar el levado de la masa,  y los decoro, eso ya a gusto, con fruta escarchada, con frutos secos y siempre  con  azúcar húmedo.




Meto la bandeja en el horno en la parte central, y bajo la temperatura a 180º, de 15 a 20  minutos.
Los dejo enfriar sobre una rejilla, relleno el roscón con nata y meto la sorpresa.




 Nota:
Si tenemos mucha, mucha prisa podemos obviar algunos pasos,  el inconveniente de las prisas  es que el gluten no se desarrolla bien y  por consiguiente la masa queda menos elástica,  endurecerá más rápidamente y  el prefermento aporta  más sabor.
Si optamos por anular el prefermento, los ingredientes del mismo  hay que incorporarlos  a los de la masa.
Primera: Si tenemos mucha, mucha prisa, suprimir el prefermento, hacer la masa formar el roscón,  levar y hornear.
Inconveniente: se endurece muy rápido, queda una masa más densa   y hay que comerlo recién hecho.
Segunda, suprimir el prefermento, hacer la masa y levar, desgasificar dar forma   y volver a levar y hornear.
Inconveniente: tarda  más que la primera opción en endurecer y tiene más sabor.
Tercera, como a mí me gusta, seguir todos los pasos.
Inconveniente, ninguno el roscón dura más tiempo tierno y   ganamos en sabor y textura