martes, 12 de abril de 2011

Pan candeal

¿Candeal?, bueno vamos a dejarlo solo en un delicioso pan, estas son mis dos  versiones , una misma masa y un resultado distinto, cambia la forma del estirado,  ninguno de los dos se parecen al pan candeal, aunque de sabor están superior, no pararé hasta conseguir un pan candeal decente.
  Ingredientes:
560 grs de harina candeal
40 grs. de centeno integral
300 grs. de agua
12 grs. de sal
170 grs. de masa madre de centeno
Modo de hacerlo:
Pongo todos  los ingredientes juntos en el bol y con el gancho y a velocidad 1,  lo dejo amasar durante 10 minutos, es una masa densa y a la máquina le cuesta tirar, a los 5 minutos de amasado he parado la máquina y la he dejado descansar 10 minutos y he terminado el amasado.
He dejado la masa reposar dentro del bol 30 minutos.
 He dividido  la masa en dos, para diferenciar los dos panes, he puesto una marca a cada uno, la estrella es para el pan estirado a máquina y la flor para el estirado con rodillo .
  El amasado con la máquina de pasta, la masa queda muy esponjosa y muy dócil de trabajar.
El amasado con rodillo, la masa queda  mucho más sedosa y brillante, menos  esponjosa y menos dócil
Después del estirado la  boleo y la dejo 5 minutos reposar,  las estiro con el rodillo dándoles la forma redonda para el pan, la dejo de un grosor no superior a 2 cms. de alto.
Las paso a la bandeja del horno y le hago el greñado.
La marca en el centro para diferenciar los panes, además de ser característico del pan candeal.
Y pincho la masa.
Cubro los panes con un paño y los meto dentro del horno apagado para que leven.
Han pasado 14 horas dentro del horno apagado,  y este es el aspecto que tienen, el pan amasado a máquina está algo menos levado que el amasado a mano.
Los he horneado por separado,  con calor arriba y abajo en la primera ranura , 7 minutos a 250º y 17 minutos a 220º, los he pulverizado tres veces al principio con un intervalo de 30 segundo, y este es el aspecto que tienen.
El pan estirado a máquina  ha levado más de lo que esperaba y ha reventado por debajo, el pan estirado con rodillo ha subido algo menos pero no ha reventado, a pesar de ser la misma masa parecen dos panes distintos
El pan estirado a máquina presenta una corteza más fina y al tocarlo con los dedos no se resiste, en cambio el pan estirado a mano, tiene una corteza más gorda y resiste la presión de los dedos.
En la miga también hay diferencia incluso en color, el primero tiene una miga más suave y esponjosa, más tipo pan comercial y el segundo el estirado a mano tiene una miga bien hecha,  consistente pero suave y con un precioso color dorado.
Conclusión, el sabor y el aroma de los dos es igual pero la sensación al comer uno y otro es bien distinta,  por supuesto me quedo con el estirado a mano, es lo más parecido que recuerdo a los panes de mi infancia.
Y si habéis llegado hasta aquí,  merecéis un premio por la paciencia.