martes, 12 de abril de 2011

Pan candeal

¿Candeal?, bueno vamos a dejarlo solo en un delicioso pan, estas son mis dos  versiones , una misma masa y un resultado distinto, cambia la forma del estirado,  ninguno de los dos se parecen al pan candeal, aunque de sabor están superior, no pararé hasta conseguir un pan candeal decente.
  Ingredientes:
560 grs de harina candeal
40 grs. de centeno integral
300 grs. de agua
12 grs. de sal
170 grs. de masa madre de centeno
Modo de hacerlo:
Pongo todos  los ingredientes juntos en el bol y con el gancho y a velocidad 1,  lo dejo amasar durante 10 minutos, es una masa densa y a la máquina le cuesta tirar, a los 5 minutos de amasado he parado la máquina y la he dejado descansar 10 minutos y he terminado el amasado.
He dejado la masa reposar dentro del bol 30 minutos.
 He dividido  la masa en dos, para diferenciar los dos panes, he puesto una marca a cada uno, la estrella es para el pan estirado a máquina y la flor para el estirado con rodillo .
  El amasado con la máquina de pasta, la masa queda muy esponjosa y muy dócil de trabajar.
El amasado con rodillo, la masa queda  mucho más sedosa y brillante, menos  esponjosa y menos dócil
Después del estirado la  boleo y la dejo 5 minutos reposar,  las estiro con el rodillo dándoles la forma redonda para el pan, la dejo de un grosor no superior a 2 cms. de alto.
Las paso a la bandeja del horno y le hago el greñado.
La marca en el centro para diferenciar los panes, además de ser característico del pan candeal.
Y pincho la masa.
Cubro los panes con un paño y los meto dentro del horno apagado para que leven.
Han pasado 14 horas dentro del horno apagado,  y este es el aspecto que tienen, el pan amasado a máquina está algo menos levado que el amasado a mano.
Los he horneado por separado,  con calor arriba y abajo en la primera ranura , 7 minutos a 250º y 17 minutos a 220º, los he pulverizado tres veces al principio con un intervalo de 30 segundo, y este es el aspecto que tienen.
El pan estirado a máquina  ha levado más de lo que esperaba y ha reventado por debajo, el pan estirado con rodillo ha subido algo menos pero no ha reventado, a pesar de ser la misma masa parecen dos panes distintos
El pan estirado a máquina presenta una corteza más fina y al tocarlo con los dedos no se resiste, en cambio el pan estirado a mano, tiene una corteza más gorda y resiste la presión de los dedos.
En la miga también hay diferencia incluso en color, el primero tiene una miga más suave y esponjosa, más tipo pan comercial y el segundo el estirado a mano tiene una miga bien hecha,  consistente pero suave y con un precioso color dorado.
Conclusión, el sabor y el aroma de los dos es igual pero la sensación al comer uno y otro es bien distinta,  por supuesto me quedo con el estirado a mano, es lo más parecido que recuerdo a los panes de mi infancia.
Y si habéis llegado hasta aquí,  merecéis un premio por la paciencia.

24 comentarios:

  1. Simplemente fantastico, me gustan mucho tus panes y seguro que los hago, pues los domingos que es cuando mas tiempo tengo, el pan se hace en casa y que olorcito deja en toda la casa ufff, que ricoo!!!
    Besos

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  2. Si que se nota la diferencia de estirar la masa de una forma u otra!!!! los dos tienen una pinta fantástica!

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  3. Parece mentira que con la misma masa, salgan los panes tan distintos.Pero me quedo con los 2.
    Eres una artista.
    Un beso

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  4. Que ricoo... con un poquito de buen aceite de oliva virgen mm...
    Reme, donde compras la harina candeal?
    Besos

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  5. A mi personalmente me da igual si es candeal o no, la pinta es fantastica y estoy segura que esa miga estuvo deliciosa!! un besito

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  6. Tiene una pinta estupenda, se nota una miga consistente pero esponjosa, seguro que estaba delicioso. Besitos

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  7. Hace tiempo que me dió por aprender a hacer pan, he hice mis pinitos...lo dejé y viendo como te salen, y rememorar los panes de la infancia, el pan "cateto" de nuestra tierra, me atrae nuevamente. Tendré que comprar la amasadora, tarde o temprano y llegarme por el Amasadero. ¡¡ Cuantas cosas pendientes!! Y como te sigo, los bollitos de leche (te contaré la historia de éste fin de semana) tras dos intentos, no lo he logrado......a ver si a la tercera.
    Un besazo

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  8. rico rico tiene que estar este pan.
    Un beso.

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  9. Se me ha ido una "h" de más. Repito: e hice mis pinitos.
    Lo siento.

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  10. Me parece un tutorial maravilloso, me lo he leido de pe a pa...total Reme!
    Me lo llevo directo a urgente...mil besitos

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  11. Reme, tus panes como todo lo que haces siempre, estupendos!
    Espero que perdones que me tome la libertad de opinar sobre las diferencias de tus panes, porque soy novatilla pero con mucha teoría encima y alguna práctica. Creo que las diferencias al amasar a máquina se deben a que la masa se "oxida" por la fuerza y la velocidad de la máquina, de ahí que salga mas blanco tipo industrial. Para que la máquina te ayude y sea mas parecido al amasado a mano, pon la máquina a una velocidad baja (yo la kitchen la pongo al principio al 2 para mezclar los ingredientes, luego subo al 4 y bajo de vez en cuando de nuevo al 2).
    Y luego el reventado del pan, aunque no sé porqué lo ha hecho uno y el otro no, normalmente se debe a que por algún sitio tiene que reventar y los cortes se los hiciste muchas horas antes por lo que la masa de la superficie era toda igual (con o sin corte, porque se reseca), para evitar eso los cortes se deben hacer en el último momento, antes de hornear, para que revienten por los cortes.
    Bueno, eso es lo que te puedo decir de mis experiencias, espero que te ayuden en algo, pero estoy segura que tu sabías todo lo que he contado y mucho mas! Así que perdona el rollo, después de leerlo todo veo que me he pasado escribiendo, pero también me da pena borrarlo! jeje
    Besitos guapa.

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  12. Pues sí que se nota la diferencia!! Aunque el estirado a máquina parezca más vistoso, está claro que la textura del amasado a mano no se consigue igual... Me ha parecido muy interesante este post!

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  13. Hola!! mi vecina Carmen (me ha hablado sobre el parentesco que tenéis) me ha recomendado tu blog. Hablando sobre las quedadas bloggeras le comenté que conozco a pocos bloggeros como yo que también sean de Málaga, por ahí vino la conversación.
    bueno, me ha gustado un montón tu blog. por aquí me quedo para seguirte.visita el mío cuando quieras!
    ¡¡un saludete!!

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  14. Lo que me gustan los panes que haces ...y las diferencias ...apunto todo..bsss MARIMI

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  15. Premio a ti, por un pan tan rico Reme.
    Madre que molla.
    Besazos

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  16. Tenia entendido que los amasados a maquina quedaban mucho mejor...a la vista esta que no...aunque los dos me parecen fantasticos y con una miga buenisima.
    Besets.

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  17. Hasta el final me lo he leido asi que quiero mi premio jeje. Como me interesa el pan ultimamente me ha gustado tu estudio de la masa tratada de distinta manera. Y vaya curro!

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  18. Carmen rosa espero que me lo cuentes.

    Ranger guapisima ¿que te voy a perdonar? me parece perfecto lo que dices, además viene muy bien recordarlo que siempre se olvida algún detalle, la masa de los dos panes es la misma,la partí por la mitad, al ser panes sobaos y no amasados, uno lo estiré con la máquina de estirar pasta y el otro con el rodillo manual, y ahí está la diferencia.

    Las Delicias de La Pungui, ¿dime algo más de Carmen para poder saber quien es?, por supuesto que me paso por tu blog, aunque ya te he visitado en otro momento y soy seguidora tuya.

    Besitossss

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  19. Que ricos panes, aunque te hayan salido diferentes. Yo me quedo con los dos!!!! Aunqueno sé por qué todo gana más cuando se hace de manera tradicional. El esfuerzo se ve recompensado.

    Ajonjolí en su blog tiene una entrada magnífica del pan candeal, t ela pongo para que le eches un vistazo: http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2011/02/recetas-tradicionales-pan-candeal-el.html

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  20. Siempre soy casi de las últimas en escribir comentarios.
    Pero me encanta leer los de otras personas que entienden de hacer pan, y sus aportaciones. ¡Cómo os ayudáis! ¡Me encanta!
    Yo sigo con mi panificadora, pero es increíble la diferencia de un pan a otro, siendo la misma masa, el mismo horno…
    Yo también me quedo con los dos. ¡qué buena pinta tienen!
    ¡eres una maestra, y además lo explicas tan paso por paso, que es como si estuvieras con nosotras explicándolo!
    Besos. Nos vemos el sábado.

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  21. ...jejeje...Pués a mí ya me estás dando un premio que he llegado hasta el final de la entrada y, como siempre, con muy buen gusto.

    Tengo totalmente abandonado el mundo de la panadería y, mira que me encanta amasar. De momento, me llevo la receta, a ver si me animo un día de estos, eso si, yo a mano que no tengo la máquina de las pasta...

    Un besote, mi solete.

    Vamosalculete.

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  22. Hola guapa, pasate por mi blog y recoge tu premio.
    Felicidades

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  23. no conocia tu blog y me ha encantado me quedo a seguirte a mi me encanta hacer el pan, lo hago cada dia este tuyo tiene una pinta increible y lo explicas de maravilla. Por cierto también me encanta tu especiero , me encantaría tener espacio y hacer algo parecido yo las tengo todas en una caja y eso que yo colecciono especies de todo el mundo. Desde hoy soy tu fiel seguidora. Pasate un dia si quieres a visitar el mio. Un saludo

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