lunes, 29 de octubre de 2012

Barras de pan cateto con masa madre

 Hay algo más sano y natural que un pan casero y si además está  hecho con buena materia prima, se convierte casi en artículo de lujo, pero un lujo al alcance de todos, tan solo hay que poner interés y tener un poco de paciencia y no pretender que el primer pan que se haga salga perfecto, porque os aseguro que para llegar a conseguir panes así antes he tenido muchos fracasos, pero como dice el refrán quien la sigue la consigue, y a las pruebas me remito.
    
 Ingredientes:
 400 grs. de harina panadera recia
100 grs. de harina integral de centeno
320 grs. de agua
3 grs. de levadura seca
10 grs. de sal
250 grs. de masa madre 50% hidratación



Modo de hacerlo: 
Tan fácil como poner todos los ingredientes dentro del bol, y con el gancho a velocidad baja, amasar hasta que quede una masa fina, brillante y elásticas y se despegue de las paredes del bol, la dejo dentero del bol tapada con un paño de cocina hasta que duplique su volumen, el tiempo nunca es el mismo, todo depende de la temperatura,  pero entre hora y hora y media está lista.
 
Divido la masa en dos y formo las barras, las dejo levar hasta que doblen el volumen, este segundo levado suele ser más corto que el primero, le hago unos cortes con una cuchilla y las meto en el horno con un cuenco de agua dentro para general vapor, a 220º programa pan en la primera ranura, durante 28 minutos aprox.
Las dejo enfriar sobre una rejilla, y a disfrutar de un pan superior.

viernes, 26 de octubre de 2012

Jaén Virgen Extra, 2.0

II Encuentro de Blogueros de Gastronomía
Jaén Virgen Extra 2.0
El  proyecto de la Diputación de Jaén, para la promoción y la comercialización  del  aceite de oliva virgen extra "AOVE",   reune  a 12 blogueros de distintas ciudades de España, para mostrarnos la cultura del olivar y del aceite de oliva.
 Dado el éxito  del primer encuentro en prensa,  tanto provincial como nacional, en las publicaciones del sector oleícola  y la repercusión en las redes sociales, la Diputación celebra este segundo encuentro.
Veremos  la aceituna en el árbol, y  seguiremos   paso a paso los distintos procesos  hasta el envasado y posterior utilización en la cocina.
Visitaremos un tajo de aceituneros, donde veremos la recolección de la aceituna de forma manual y mecánica.

La producción y envasado en las instalaciones de Galgón 99 productores de aceite de oliva virgen extra "Oro Bailén" de Villanueva de la Reina.

La cata y degustación de los aceites de la nueva cosecha  de  la variedad picual (Oro de Bailén y Castillo de Canena) y arbequino tendrá lugar   en el Castillo de Canena.

Y para degustarlos nada mejor que visitar las cocinas de los restaurantes Los Sentidos (Linares), y Zeitún (Úbeda).

La parte formativa del encuentro, tendrá lugar en la Escuela de Hostelería La Laguna, y una mesa redonda  sobre las bondades del aceite de oliva, con representación de los aceites "Jaén Selección  2012"

En  la parte turística, visitaremos  las ciudades Patrimonio de la Humanidad de Úbeda y Baeza.

Os mantendremos informados via Facebook y Twitter, y a la vuelta os prometo muchas fotos y mucha información y de la buena,  sobre nuestro AOVE. 

 Diputación Provincial de Jaén

Enlaces interesante a tener en cuenta

Aceite y gastronomías en la provincia de Jaén
“Jaén Selección 2012” Aceites excelentes de la provincia
X Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”
Encuentro Internacional de la Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra
Información turística de la provincia
Diputación de Jaén
Baeza
Úbeda
Para saber más sobre el patrimonio renacentista de Úbeda y Baeza
Hotel TRH
 Escuela de Hostelería La Laguna

Museo de la Cultura del Olivo Hacienda La Laguna
Villanueva de la Reina
Oro Bailén
Cortijo Angulo
Restaurante Los Sentidos.
Aceites Castillo de Canena
Restaurante Zeitúm
Redes sociales
Nuestro hashtag:  #aceiteJaén
Diputación de Jaén:
@dipujaen

jueves, 25 de octubre de 2012

Tocino de cielo " Los dulces del convento"



Ingredientes:
3 huevos entero
7  yemas
400 grs. de azúcar
180 grs. de agua
Para el caramelo
100 grs. de azúcar
1 cucharadita de agua

 
Modo de hacerlo:
El caramelo

Pongo 100 grs. de azúcar en un cazo a fuego flojo, sin dejar de remover hasta que tome un bonito color dorado, lo retiro del calor y añado la cucharadita de agua, y lo vuelco en el molde procurando cubrir un poco las paredes.
El almíbar
En un cazo pongo el agua y el azúcar, y lo pongo a hervir hasta conseguir un almíbar espeso a punto de lágrima, lo retiro y lo dejo un par de minutos para que pierda temperatura.
 La crema
En un cuenco grande pongo los tres huevos y las yemas, y lo bato con las varillas y poco a poco voy incorporando el almíbar, sin parar de batir.
 
Lo vuelco en el molde que ya tiene el caramelo.
 Lo meto en el horno calor arriba y abajo a 150 º durante 60 minutos, para asegurarme que está bien hecho lo pincho con una aguja si sale limpia apago el horno y entreabro la puerta y lo dejo dentro hasta que se enfríe bien.

Para desmoldarlo, recorro con un cuchillo los lados del molde y con suavidad vuelco el molde sobre la bandeja y se despega con facilidad.

Esta receta está sacada del libro Los dulces del convento, del monasterio de Santa María del Socorro de Sevilla  
Nota del libro:
 Si la primera vez no se consigue el punto que le da sor Jesús María no hay que tirarlo. Se tendrán unas ricas natillas si ese punto ha sido demasiado blanco o un exquisito flan si, por el contrario, el  dichoso punto fue demasiado duro. No hay que desanimarse. Y con las siete claras que han sobrado se puede hacer un delicioso merengue de azúcar, hasta aquí  lo que dice el libro, pero yo con las claras  voy a hacer un delicioso bizcocho de claras y coco..

Dificultad                          Alta
Tiempo de elaboración      Dos horas
Precio                                 Bajo
Caducidad                          Conservar en el frigorífico, máximo quince días.
Estacionalidad                   Todo el año, aunque no es recomendable en época estival.

lunes, 22 de octubre de 2012

Codillo asado

Y con esta receta participo en el III Concurso Internacional de Gastronomía  organizado por  Apicius y estos los patrocinadores.













 Ingredientes:
2 codillos de cerdo
4 patatas medianas
1 cebolla
2 hojas de laurel
6 granos de  pimienta negra
150 grs. de vino blanco
1 cucharadita de sal
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
3 ramas de estragón
1 cucharadita de sal de verdura

Modo de hacerlo:
En una cacerola grande meto los codillos, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal, los cubro de agua y lo dejo a fuego medio 60 minutos.
En una bandeja para horno, pongo los codillos, rocío la sal de verduras y pongo  el estragón encima, las patatas peladas y la cebolla partida por la mitad, lo riego todo con el vino blanco y por último echo el aceite de oliva, lo meto en el horno en la segunda ranura calor arriba y abajo a 170 º durante 90 minutos,  subo la temperatura a  200º y lo dejo  15 minutos más para que coja más  color tostadito, yo he dejado las patatas todo el tiempo, pero si veis que están muy tostadas las sacáis antes.
Y así de fácil, listo para comer y disfrutar, ahora eso sí, con un codillo comen dos personas, al menos en mi caso imposible comer ni la mitad.

viernes, 19 de octubre de 2012

Pastel de berenjena con gambas

nueva entrada












Ingredientes:
Para dos personas
1 berenjena
1 tomate
1 puerro
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
250 grs. de gambas
1 cucharadita de sal de verduras
Para la bechamel
15 gramos de harina
15 gramos de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1/4 litro de leche
1/2 cucharadita de salsa cajún picante (opcional)
Nuez moscada
Sal y pimienta
------------
75 grs de queso cremoso de cabra


Modo de hacerlo:
Limpio las gambas quitándoles la cabeza y la piel, troceo el puerro pequeño, corto la berenjena en rodajas de 1 cm. aprox. la pongo en un plato tapadas con papel film y la meto en el microondas 2 minutos a max. potencia eso hará que se ablanden un poco y suden un poco soltando el amargor, se ponen un poco más oscura pero eso no es problema.
 
En la sartén pongo el aceite y rehogo el puerro añado la sal de verduras y lo dejo a fuego medio tres minutos, seguidamente añado las gambas peladas, lo mezclo todo y lo retiro del fuego, no conviene hacer mucho las gambas que ya terminaran de hacerse en el horno.
 
 El paso a paso más detallado de la bechamel podéis verlo aquí, la salsa cajún la agrego al final.
 
 En una fuente de cristal para horno pongo una capa de berenjena, encima una capa de rodajas de tomate sin piel, la sal de verduras y  seguidamente el sofrito de puerro con las gambas.
Extiendo bien el sofrito y pongo otra capa de berenjenas y por último la bechamel, muevo un poco la fuente para que la bechamel penetre bien.
 
Y por último queso rayado, hoy he puesto un queso cremoso de cabra, pero podéis poner el que más os guste o tengáis a mano, termino con un chorreón de aceite y al horno a 200º  calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 25 minutos o hasta que veamos que el queso tiene un bonito color dorado.
 
 Lo dejo reposar 10 minutos antes de servirlo, y a disfrutar de la mezcla de sabores que tiene este plato, que es delicioso.

martes, 16 de octubre de 2012

Pan rústico con higos, avellanas y almendras




 Con este pan participo en el Dia Mundial del Pan 2012




 Ingredientes:
 400 grs. de harina panadera
100 grs. de harina integral de centeno
340 grs. de agua
3 grs. de levadura seca
10 grs. de sal
150 grs. de masa madre 50% hidratación
150 de higos secos
40 grs. de avellanas
40 grs. de almendras


Modo de hacerlo:
En el bol de la amasadora pongo todos los ingredientes secos, menos los higos, las almendras y las avellanas, seguidamente añado el agua y por último la masa madre.
 
 Con el gancho y en velocidad baja, amaso hasta que se haga una bola que casi se despega de las paredes del bol, añado los frutos secos, primero las avellanas y las almendras y lo dejo amasar hasta que se integren bien, y seguidamente los higos secos troceados, y lo dejo amasar 5 minutos más, para que todo se integre.
 Dejo la masa en un bol reposar hasta que doble su volumen, una hora y media ha sido suficiente, pongo la masa sobre la piedra y hago dos porciones.
 Extiendo la masa y hago dos barras, las coloco en la bandeja, ésta es especial para baguettes pero tampoco es muy importante, puede levar perfectamente en la bandeja del horno, la tapo con un paño para que no se resequen mientras vuelven a levar.
Esta vez han tardado una hora, con una cuchilla hago unos cortes, y meto la bandeja en el horno programa pan, "quien no tenga este programa calor arriba y abajo",  en la primera ranura con un cuenco de agua caliente para general vapor, a 220º durante 30 minutos.
Lo dejo enfriar y a disfrutar de un delicioso pan que  difícilmente podremos encontar en las panaderías.
Receta del libro Pan en casa,  de Anna Bellsolá