jueves, 27 de febrero de 2014

Gastroexperiencia #Dimobesecome II parte

Finalizado la  Gastroexperiencia I parte, aquí está  la II parte #dimobesecome.
Después de visitar la bodega de Antonio Muñoz Cabrera, probar los excelentes vinos que producen y empaparnos bien de la historia y el saber de esta familia que ha dedicado su vida a la elaboración de vinos, y aprender mucho sobre este fascinante mundo, vamos a compartir unos deliciosos platos que nos prepara para la ocasión el Restaurante El Reservado , el primer restaurante en obtener la distinción Sabor a Málaga .
El restaurante tiene cuatro salones, cuatro estilos y capacidades  diferentes según las necesidades, es luminoso amplio y todo muy cuidado,  tienen una excelente carta de vinos de DO Málaga y Sierras de Málaga, además de una extensa carta de destilados,  nosotros compartimos un pequeño y acogedor salón que lleva el nombre del poeta y escritor malagueño  Manuel Alcántara.
  




 Empezamos con quesos El Pinsapo de cabra malagueña, tierno natural, tierno al romero, semi curado y Pedro Ximenez, este  se diferencia del resto por el color de su corteza achocolatada, color que le da el baño de vino, esta quesería artesanal tiene numerosa premios tanto nacional como internacional, y también forma parte de las empresas distinguidas con Sabor a Málaga, y lo acompañamos con el delicioso,  Lagar de Cabrera blanco joven seco  100%  moscatel de Alejandría.







 El queso combina a la perfección con pasas, esas que tenemos en Málaga con DO que son nuestra perla negra, esas pasas de uva moscatel de Alejandría,  secadas al sol en los paseros de la #Axarquía y que por supuesto también están distinguidas con Sabor a Málaga.
Si os fijáis en la foto, viréis que fácil es diferenciar nuestra pasa malagueña, más grande, carnosa y oscura y de sabor superior. 



Y como el Restaurante El Reservado apuesta por la calidad y  por los  buenos  productos malagueños, no podía faltar unos deliciosos volovanes de Ajobacalao, una especialidad de Torre del Mar, otro precioso pueblo de la #Axarquía malagueña.





Seguimos con un delicioso,  yo diría "lujurioso" tartar  de salchichón de chivo lechal malagueño, acompañado con mermelada de mango , aguacates de Trops de la  #Axarquía y ajo blanco, la última creación culinaria del Chef Marcos Pareja.

 
Y empezamos con los platos de cuchara, no podía faltar la sopa más malagueña el gazpachuelo, con merluza, gambas y almejas, una sopa donde el ingrediente principal es la  mahonesa, y puedo asegurar que quien la prueba por primera vez, repite.







  Crujiente de Ajobacalao Lujo del Paladar con queso de cabra y pasas malagueñas, otro plato que  lo bordan en el Restaurante El Reservado, acompañado con unas patatas pajas crujiente.
 



 Tataki de buey, que os voy a decir de este plato que la foto no lo diga, una carne tierna como la mantequilla, sabor delicioso y las semillas de sésamo le dan el toque crujiente junto con las láminas de sal, y un fino hilo de salsa   de soja con reducción de Zumbral , y acompañado con un magnifico vino tinto Lagar de Cabrera Crianza, nos dejó sin palabras.

Y sí ya toca terminar, con una selección de mini postres, licores y una agradable y larguisima charla de sobremesa, siempre con la exquisita atención del personal del restaurante,  pendientes de  que no faltara nada, pero sin hacerse notar, un 10 para todos ellos.


Agradecer a Bodegas Dimobe, y  a Málaga se come  la oportunidad de aprender y disfrutar de la gastronomía de la Axarquía, quizás no tan conocida como otras zonas de Málaga pero nada que envidiar, al Restaurante El Reservado por la exquisita comida y el trato amable que nos ofrecieron. 

Gracias a Jesús María Claros DespensadeBaco por explicarnos y guiarnos por el fascinante mundo del vino, y a los compañeros-amigos con los que  tuve el gusto de compartir experiencia,  Mari Ángeles Sánchez de  Cocina sin miedo, Paloma Gómez y Javi Martínez Casasola de Lima_limón.

miércoles, 26 de febrero de 2014

Gastroexperiencia #Dimobesecome I parte

Todo empezó con una invitación que decía:
 Buenas tardes, es  un placer para mi invitarte a la Gastroexperiencia que hemos organizado entre Dimobe y Málagasecome, para que conozcáis los vinos que hacen en la bodega Antonio Muñoz Cabrera (Moclinejo), y los estupendos platos que se cocina en el Restaurante El Reservado ..................
Era una ocasión perfecta para conocer los vinos y la gastronomía de la Axarquía, imposible rechazar tal invitación.
 Empezamos visitando en el propio terreno las cepas de la Bodega Antonio Muñoz Cabrera,  unas cepas casi centenarias,  que por el tiempo que estamos parecen secas, pero  dentro retienen la vida que en unas semanas florecerá y dará la deliciosa uva moscatel de Alejandría, de donde saldrá el Piamater de Bodegas Dimobe.
Cada una de estas cepas produce 1 kg. de uva, cuanto más vieja es la cepa menos cantidad de uva da, pero mejor es su calidad, y cada botella de vino necesita 3 kg. de uva.
 La uva moscatel de Alejandría es la única que tanto en vino, pasas, o para comer tiene gran calidad.

Juanjo nos  explica  cómo se podan y tratan   las cepas, el  tipo de vino que  saldrá, que uva se usa para mesa, y para pasas, desde el Camino de la Cornisa,  tenemos unas magnificas vistas de los paseros de donde saldrán nuestras  Pasas de Málaga con DOP, nuestra perla negra,  de uva moscatel de Alejandría o moscatel de Málaga, de  reconocida fama mundial desde tiempo inmemorial.
Llegamos a Moclinejo, un precioso pueblo situado en el centro de la Axarquía malagueña para visitar la bodega, no sin antes dar un breve paseo por el pueblo y reponer fuerzas en uno de sus bares, antes de empezar con la cata.

Una rápida visita  el tiempo es escaso y tenemos mucho que ver, pero no por eso dejamos de disfrutar de la belleza de Moclinejo.
En Moclinejo se respira vino, arte y gastronomía en todos sus rincones.
Llegamos a la bodega y lo primero que nos encontramos es un homenaje a los tres primeros trabajadores que empezaron la andadura allá por 1.927 cuando Juan Muñoz Cabrera inauguró la bodega, con siete pequeñas botas de robles de vino dulce que vendía a granel, y  la bicicleta con la que hacían el reparto, allí se respira además de buen vino, mucha historia.
En 1.963 se hace cargo de la bodega su hijo Antonio Muñoz Cabrera ,comienza a embotellar los vinos dulces y empieza la andadura de lo que será una de las bodegas con más prestigio de la provincia de Málaga, un nuevo cambio empieza con los hermanos Muñoz Anaya en 1977, amplían las instalaciones y crean su propia red de distribución.
 Y crean  un museo del vino recuperando viejos aperos que utilizaban su padre y su abuelo, el mejor tributo a dos generaciones dedicadas al mundo del vino, un sitio perfecto donde degustar y conocer,  previa cita los exquisitos vinos de los Montes de Málaga
Juanjo siempre atento nos ofrece una copa del  delicioso Zumbral  directamente del trujal, que no es nada más,  ni nada menos,  que un depósito de 12.000 litros, donde descansa el vino.
Zumbral es un tierno moscatel con doce meses en el trujal, mas 12 meses en madera de roble americano.

 
Características de los vino de Bodega Dimobe

Lagar de Cabrera seco, blanco joven seco 100% moscatel de Alejandría.

Lagar de Cabrera tinto joven, elaborado 100% con syrah.

Lagar de cabrera tinto crianza, elaborado 100% syrah 12 meses de madera y 12 de reposo en botella. 70% roble francés 30% roble americano.

Señorío de broches. Dulce natural 100% moscatel.

Viña Axarquía, dulce natural 100% moscatel.

Zumbral, tierno moscatel 100% moscatel. 12 meses en trujales mas 12 meses en roble americano mas 6 meses de redondeo en botella.

Rujaq Andalusí. Tierno moscatel trasañejo 100% moscatel. 8 años en barricas centenarias de roble americano.
     Arcos de Moclinejo trasañejo, dulce o seco, Trasañejo de PX de la añada 1976
 
De esta bodega salen 10 tipos de  vinos con DO y 8 que venden a granel.
Vinos dulces con DO
Zumbral, Rujaq Andalusí, Rujaq Andalusí trasañejo, Viña Axarquia, Señorío de Broche, Zumbral Conarte, Arcos de Moclinejo Dulce, Arcos de Moclinejo Trasañejo, Piamater. 
Vinos tintos
El Lagar de Cabrera, El Lagar de Cabrera Crianza
Vinos Blancos
El Lagar de Cabrera


 Las primeras referencias del vino en Málaga data del sigo VIII cuando los fenicios arribaron a nuestra costa, el vino más conocido y popular que se abrió paso  por todo el mundo, fue el vino con la Denominación de Origen Málaga.
En tiempos de Al Ándalus el  cumplimiento de Corán y el consumo de alcohol era incompatible, eso obligó a los musulmanes a considerar el vino como una medicina,  "Xarab el Malaquí", jarabe malagueños para los hijos de Alá, y palabras como alcohol, alambique y arrope de ascendencia musulmana quedaron incorporadas a nuestro idioma, de hecho durante los siete siglos de dominación musulmana las plantaciones  de viña aumentaron considerablemente.
Se dice que mas de un viajero malagueño ha escuchado en algún lugar lejano "vives en una ciudad con nombre de vino" y es que antes de conocerse a Málaga como cuidad de sol y playa,  Málaga era un vino.
Catalina II Emperatriz de Rusia, tras ser agasajada con vino de Málaga, por el embajador Español Miguel de Gálvez quedó tan encantada  que le eximió del impuesto de importación, fueron años de esplendor y se hablaba maravilla de los vinos de Málaga, el escritor ruso Dostoievski habla del vino de Málaga en tres de sus obras, lo que pone de manifiesto la aceptación de los vinos malagueños en Rusia.
Todo este auge de los vinos de Málaga, llega al desastre cuando en 1876 la filoxera llega a Málaga  atacando los viñedos,  arruinando el sector vitivinícola que ya por aquel entonces había alcanzado fama mundial, y por consiguientes la economía malagueña.
La filoxera provocó el abandono de los campos de cultivo, lo que causaría grandes riadas en toda la costa malagueña.
En la actualidad los vinos malagueños han recuperado su fama mundial,  y en 2001 se publica en el BOJA la nueva DO  Sierra de Málaga, que viene a sumarse a  la Denominación de Origen Málaga.
El vino de Málaga de hoy con una imagen de modernidad y calidad, mantiene una forma de hacer  "de toda la vida" Las primeras DO fueron dada a Málaga, Jerez y Burdeos.
En el siglo XIX se celebró el primer concurso internacional de vinos y lo ganó un vino de Málaga.

lunes, 17 de febrero de 2014

Tarta de chocolate y nata


 Ingredientes:
para el bizcocho
 4 huevos
100 grs. de azúcar
100 grs. de harina+pizca de sal
50 grs. de virutas de chocolate 
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150 grs. de almíbar
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nata
100 grs. de nata
50 grs. de azúcar
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para la ganache  de chocolate
120 grs de chocolate
120 grs de nata
30 grs de mantequilla
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para el tranfer
1 hoja de transfer
200 grs. de chocolate
30 grs. de manteca de cacao
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1 molde de bizcocho de 14 cm.



Modo de hacerlo:
el paso a paso del bizcocho podéis verlo aquí 
Mientras el bizcocho está en el horno preparo la ganaché de chocolate
Caliento la nata con el azúcar y cuando empieza a hervir lo retiro del fuego  y añado el chocolate, lo bato y lo dejo enfriar para que coja consistencia. 
Saco el bizcocho del horno retiro el papel que lo cubre, lo dejo enfriar y con la lira corto tres discos.
Pongo el primer disco en un plato y lo mojo con el almíbar, y encima una capa de ganaché de chocolate, y segunda capa encima e igual proceso
Coloco la tercera capa y lo meto dentro del molde, irá a la nevera hasta que enfríe totalmente, yo lo dejo  24 horas, luego lo desmoldo y lo rodeo con una fina capa ganache, eso hará de pegamento para el chocolate decorado.
 Bato la nata con azúcar hasta que tenga una consistencia dura.
 Preparo el chocolate para extenderlo en la lámina de transfer.
Pongo en un cuenco la mitad del chocolate lo meto en el microondas 1 minuto, lo bato y  añado la manteca de cacao y el resto del chocolate, y lo vuelvo a meter en el microondas 1 minuto más, lo dejo atemperar un par de minutos 
Y lo extiendo con cuidado sobre la lámina.
Pongo una capa de nata  encima de la tarta, antes que  endurezca  del todo  el chocolate del transfer  lo coloco en la tarta, cuando está bien seco con mucho cuidado retiro la lámina, y nos queda el chocolate decorado bien pegadito a la tarta.
Con los restos del chocolate que ha sobrado decoro la tarta.
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viernes, 7 de febrero de 2014

Espaguetis con calabaza y jamón

 Hace unos días mi amiga María Rojo la creadora de la Chatidieta , me sugirió que hacer con una calabaza que me habían regalado, y yo sin pensármelo dos veces, me metí en la cocina y esto es lo que salió.

El sabor dulzón de la calabaza con el toque anisado del jengibre junto al curry hacen una mezcla con sabores  exótico, que acompañan perfectamente la pasta.

Ingredientes:
 para dos personas
1/2 puerro
200 grs de calabaza
1 cm. de jengibre fresco
1/4 cucharadita de curry
3 rodajas de guindilla fresca (opcional)
50 grs. de jamón serrano en taquitos
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
160 grs. de espaguetis
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50 grs. de queso de cabra curado

Modo de hacerlo:
Empiezo por cortar las rodajitas de guindilla y picar muy pequeñito el jengibre, el puerro y la calabaza.
En una sartén pongo el aceite y sofrío unos minutos el puerro junto con la guindilla y el jengibre, añado la calabaza y el curry, y un poco de sal, pero muy poco porque el jamón ya lleva y además añadiremos agua de hervir la pasta que también lleva sal.
 Lo mezclo todo y añado un poco de agua, y lo dejo a fuego medio hasta que la calabaza está tierna, con el canto de la cuchara de madera aplasto los trozos de calabaza, mientras se termina de hacer la calabaza, pongo la pasta a hervir, en este caso 8 minutos. Saco la pasta sin escurrir   y la echo sobre la calabaza.
Añado un par de cazo del agua de la  cocción de la pasta y lo mezclo todo hasta que  queda bien integrado,si lo queréis más caldoso añadir otro cazo más de agua, eso ya a gusto,  añado el jamón un par de vueltas con la cuchara y a servir.
Uno con queso, otro sin queso, ya sabemos que sobre gustos ........... , y listo para llevar a la mesa y disfrutar.
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jueves, 6 de febrero de 2014

Fondo o fumé de pescado

Este es uno de los caldo que nunca faltan en mi congelador, junto a los de carne y tomate frito, y es que tener una buena reserva simplifica mucho a la hora de guisar.
Este caldo para mi es un imprescindible de mis arroces de pescado o marisco, es fácil de hacer, relativamente barato y no tiene ni punto de comparación con lo que hay preparados en las tiendas.

 Ingredientes:
2 litros de agua
2 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
600 grs. de  "morralla "


Modo de hacerlo:
En una cacerola grande pongo el agua y la verdura, lo dejo a fuego medio 10 minutos, añado el pescado, pero lo pongo dentro de un escurridor, así si se  rompe no caerán espinas en el caldo, lo dejo 5 minutos el tiempo depende del tamaño de la morralla, retiro el escurridor y quito la verdura.
Ya solo queda enfriar el caldo, pasarlo por un colador para que no pasen resto de la verdura y ponerlo en tarros para meterlo en el congelador, me servirá como base para mis guisos de pescado.
 ¿Que es la morralla? la morralla es una variedad de pescados de difícil venta, por su tamaño, o por muchas espinas, etc.

martes, 4 de febrero de 2014

Tarta mini de crema de queso y frambuesa

 Hoy ha sido el cumpleaños de "El jefe", le han caído ya 63 años pero sigue estando en plena forma, nosotros solemos celebrar el cumpleaños  en fin de semana aprovechando para estar toda la familia juntos, pero yo siempre  hago algo especial el día de su cumple, que estamos los dos solos.


Ingredientes:
para el bizcocho
2 huevos
50 grs. de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
30 grs. de harina de repostería + pizca de sal
20 grs. cacao en polvo
para la crema de queso
100 grs. de queso crema
100 grs. de nata 35€ materia grada
50 grs. de azúcar glas
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almibar de frambuesa
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25 frambuesas
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1 molde de 12 cm. de diámetro


Modo de hacerlo: 
Preparo el bizcocho, en el bol pongo los huevos, el azúcar y el extracto de vainilla y con el globo a velocidad alta, lo dejo batir hasta que triplica el volumen.
    
Mientras los huevos y el azúcar se están batiendo, preparo la harina con la pizca de sal,  el cacao, y forro el molde.
Incorporo la harina y el cacao al batido y con una lengua de silicona lo voy mezclando suavemente para no bajar el volumen , y lo echo en el molde forrado.
Lo meto en el horno precalentado a 180º calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 35 minutos, para asegurarme siempre pincho con una aguja si sale seca es que está listo.
Lo desmoldo y lo dejo enfriar y con la lira lo corto en tres discos.
Mientras enfria, preparo la crema, en un bol pongo el queso, la nata y el azúcar y con las varillas lo bato hasta que esté cremoso, y lo meto en una manga pastelera con una boquilla rizada.
Coloco la primera capa de bizcocho, la mojo bien de almibar, le pongo unas frambuesas y crema de queso
Segunda capa de bizcocho, de nuevo almibar, frambuesas y crema de queso, para terminar con la tercera capa de bizcocho, almibar, frambuesas y crema de queso.
A la nevera para que se enfríe bien, y a disfrutarla.
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