jueves, 12 de febrero de 2015

Solomillo al aceite de ajo y pimienta negra

Esta receta me la dio mi  querida amiga  Barbi, somos amigas de la infancia, del colegio y siempre que  nos reunimos  "las niñas del cole"  terminamos hablando de cocina, y es que nos encanta cocinar, comer bien,  pero principalmente nos encanta reunirnos y pasarlo bien.
Esta receta es  una variante del famoso lomo de orza, tan popular en Málaga, Andalucía y en  toda España,  era una forma de conserva tradicional de las carnes de matanza, y recibe su nombre del recipiente donde se guardaba, los tiempos cambian y la forma de conservar los alimentos también.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo
600 grs. de aceite de oliva virgen extra malagueño
2 cabezas de ajo
1 cuchara de granos de  pimienta negra
1 cucharadita de sal
piel de limón

Modo de hacerlo:
En una cacerola pongo el aceite y las cabezas de ajos partidas por la mitad, lo pongo al fuego y cuando empieza a burbujear bajo la temperatura hasta que los ajos estén confitados, para asegurarme lo pincho con un cuchillo.
 
Mientras el ajo se confita, machaco la pimienta en el mortero y la pongo sobre los solomillos y añado la sal.
Retiro los ajos que ya están confitados, sin retirar la cacerola del fuego para que el aceite no pierda temperatura.
 
Meto los solomillos en el aceite confitado de ajos, y si hace falta se rellena hasta que la carne quede cubierta, y le pongo media cabeza de ajos de los que había retirado anteriormente, para que siga confitando con la carne.
Subo la temperatura del aceite para que recupere lo que ha perdido, y en cuanto  hace amago de hervir bajo la temperatura al mínimo, y lo dejo durante 70 minutos aprox. hay que vigilar para que el aceite no haga burbujas, yo suelo controlarlo con un  termómetro, y nunca dejo que sobrepase  los 80º, el tiempo puede variar, dependiendo del tamaño de la carne, pero para asegurarme que están en su punto la pincho con un palillo de brocheta, si entra con facilidad, retiro la cacerola del fuego.
Se puede comer caliente o fría,  y lo mejor de todo,  preparar una rica conserva de solomillo en aceite.
Nota: la temperatura de  mi vitrocerámica va de menor a mayor del 1 al 9, yo para confitar la temperatura oscila entre  3 y  4.

lunes, 9 de febrero de 2015

Croquetas de espárragos y jamón

 Ingredientes:
12 espárragos
100 grs. de jamón serrano
1/2 cebolla
1 cm. de jengibre fresco
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
  "variedad manzanilla aloreña"
6 granos de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal
3 cucharas de harina
agua y leche
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2 huevos
pan rallado
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aceita de oliva para freír

Modo de hacerlo:
Troceo pequeñito el jengibre, la cebolla los espárragos y el jamón, y en una sartén grande pongo el aceite y lo rehogo, unos 3-4 minutos suficiente, añado la harina y la mezclo bien, lo dejo un minuto removiendo para que no se queme, y pierda el sabor a crudo.
 
Añado a partes iguales  agua y  leche,  aprox. medio litro en total, y la pimienta machacada en el mortero, y a fuego fuerte empiezo a remover con una cuchara de madera, hasta que empiece a espesar y coja una consistencia de papilla espesita.
Es el momento de añadir el jamón serrano y darle un par de vueltas para que se integre bien, y como el jamón suelta sal, es el momento de  rectificar  si hace falta sal, le he dado un par de pasadas con la varilla para hacer más pequeño los trozos pero sin hacerlo puré, que queden pequeños tropezones que a la hora de formar las croquetas no resulten grande, y lo vuelco en una fuente para que se enfríe.
 Con dos cucharas hago las croquetas, las paso por huevo y pan rallado, yo suelo usar una mezcla de pan rallado fresco y seco, así el rebozado queda   más gordito y crujiente. 
Y ya solo queda disfrutar de unas deliciosas croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro.
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