Roscón de Reyes "El Mejor"

Este es mi roscón favorito, el clásico sin relleno, se aprecia mucho mejor  los sabores  delicados que tiene este dulce.

El que más triunfa en casa, relleno de nata, suelo hacerlo más grande y nunca queda nada.

   Y este año quise innovar un poco, y como en casa gusta tanto el chocolate y la crema de cacao, pues quise sorprender, y vaya que los sorprendí, gustó muchísimo, así que lo más seguro es que con los años se convierta en otro clásico del desayuno del día de Reyes. 

 

 Porqué digo que es el mejor? porque creo que es difícil mejorarlo más, esta es la receta de siempre pero con algunos retoques que he ido aprendiendo a lo largo de los años en cursos de repostería, vídeos, libros etc.  pero lo mejor de este año ha sido la harina, eso ha hecho que de un buen roscón salga un roscón sublime, y  aunque algunas personas  siguen insistiendo  que todas las harinas son iguales, craso error, yo he probado muchas harinas pero os aseguro que como esta ninguna.
La Harinera del Molino Ecocoín, es un molino artesanal de piedra que  desde 1780 se dedican a la   elaboración artesanal de harinas ecológicas y convencionales.

Ingredientes:
para tres roscones de 650 grs. aprox.
Prefermento
240 g harina blanca de fuerza
1/2 cucharadita de sal
225 g de leche
5 g levadura fresca de panadero
Masa
750 g de harina blanca de fuerza + 1/2 cucharadita de sal
20 g de levadura fresca de panadero
4 cucharadas de agua de azahar
225 g de mantequilla
3 huevos grande
225 g de azúcar glas
piel de una naranja
20 g de miel
5 cucharas de vino de naranja, brandi , lo que más os guste
Decoración y relleno
yema de huevo para pintar el roscón
frutas escarchadas
azucar perlado
azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar
nata
crema de cacao

Modo de hacerlo:
El roscón requiere su tiempo, no significa que me pase  tres días detrás de la masa, pero si necesita esos tres días para que los aromas y los sabores de los ingredientes se mezclen bien y tengamos un roscón tierno y  delicioso para sorprender a todo el mundo.
Que tenéis prisa, o no tenéis tiempo o no queréis seguir los pasos, lo podéis simplificar todo y hacerlo en unas horas, ahora ya no respondo si se os pone duro enseguida o está escaso de sabor.
Si la cantidad de ingredientes es mucho, solo teneis que dividir por dos o por tres.
Dia 1 
Tiempo en preparar el prefermento 5 minutos  
Este paso es importante y no debemos obviarlo.
Empiezo preparando el prefermento, que no es una masa madre, que en este tema hay mucho errores.
En un bol grande pongo los ingredientes y con una cuchara lo mezclo, lo tapo con film transparente y cuando empieza a ver actividad dentro del bol, empezarán a salir burbujas, pues cuando esas burbujas cubran casi la superficie es el momento de meterla en la nevera que repose durante 24h. se puede usar en cuanto fermenta pero al igual que al resto de prefermentos es preferible dejarla reposar una noche entera para que de mayor sabor.
El prefermento dura en la nevera prefectamente 3 dias.
Hasta aquí la cosa es fácil.

Dia 2
Tiempo en preparar la masa  30 minutos 
Saco el prefermento de la nevera para que se atempere, y mientras voy preparando los ingredientes de la masa, es conveniente tenerlo todo pesado, triturado y todo a punto para que luego no nos confundamos, peso y troceo la mantequilla, y en un molinillo he triturado el azúcar junto con la piel de la naranja.

En el bol de la amasadora, eso si os lo recomiendo usar una amasadora, batidora .... porque amasarla a mano es algo cansado, pero si no tenéis ya sabéis armaros de paciencia y hacer musculito.
Pongo todos los ingredientes, incluido el prefermento,  menos el azúcar y la mantequilla, que la pondré más tarde.
Con el gancho a velocidad 1, que es la más lenta, empiezo a amasar, hasta que los ingredientes se integren bien, es el momento de ir incorporando el azúcar glas con la piel de naranja, sin dejar de amasar voy echando una cucharada de azúcar, cuando se ha integrado bien, echo otra, así hasta terminar con todo el azúcar, se va notando como la masa se va humedeciendo.

Ahora toca la mantequilla, aquí procedo igual, voy echando trozos de mantequilla y hasta que no se integra bien, no echo otro, la masa se vuelve pegajosa y se queda pegada a las paredes del bol, no pasa nada, sigo amasando y se convierte en una masa brillante, elástica y muy manejable, tapo el bol con papel film y la meto en la nevera, a reposar hasta la noche.

Tiempo en dar forma 15 minutos

Saco la masa de la nevera, la divido en tres,  el peso de cada masa va a gusto, yo suelo hacer tres tamaños diferentes, y empiezo a dar forma a los roscones.

 

Hago una bola, y profundizo en el centro con el dedo hasta abrir la masa y estirarla para formar el roscón, como se ve bien en la foto, la sostengo en el aire y voy girando la masa, por supuesto con las dos manos, pero en la otra tenía la cámara de fotos,  con su propio peso y la ayuda de las manos  la masa se va estirando ella solita, así hasta que tengo el tamaño deseado, la pongo en la bandeja forrado con papel de horno para dejarla fermentar, nada de ponerle un aro, ni una taza dentro para que no se cierre, si la masa está bien estirada ese paso lo ignoramos que es poco profesional, y después cuando horneemos nos lo agradecerá.
He tardado 15 minutos, vale  que yo tengo practica, pero os aseguro que en menos de media hora tenéis los tres roscones descansando en las bandejas.

El roscón que va relleno de crema de cacao, la masa la divido en dos, y hago lo mismo la estiro pero esta la dejo mucho más fina, pongo pegotitos de crema de cacao, que previamente he metido en el congelador para que esté duro y así es mucho más fácil integrarlo en la masa, meto ya de paso también las sorpresas, OJO, tienes que ser que admita el calor, y coloco la segunda parte de la masa, con los dedos la presiono bien para que quede totalmente sellada.
Con los tres roscones listos, los pongo en una bandeja cada uno, tapado con un paño,  debe quedar bien tapado para que la masa no se seque,  y lo dejo toda la noche en la encimera de la  cocina con las ventanas abiertas, como hace frio en esta época del año, va fermentando muy lentamente, también se pueden meter en la nevera, el resultado es el mismo, alargar la fermentación.

Dia 3
8 de la mañana
Mis roscones han  levado perfectamente y están dispuesto para pintarlos y decorarlos.
Precaliento el horno a 220º calor arriba y abajo. 
En un bol pongo una yema de huevo y añado una cuchara de leche, lo bato con un tenedor y ya está listo.
Pinto los roscones con el huevo y los decoro a gusto, a unos les gusta más fruta, otros prefieren más azúcar, y para diferenciar el de crema de cacao el adorno lo hago con virutas de chocolate y pequeños trozos de fruta escarchada.

Y ahora toca hornear los roscones.
Yo los hago por separado, aunque mi horno tiene la función de poder meter dos bandejas a la vez, a mi personalmente no me gusta.
Primero va el que rellenaré de nata, para que así de tiempo a enfriarlo y rellenarlo.
Mientras se hornea monto la nata.
El horno ya está bien caliente, meto la bandeja en la segunda ranura, y bajo la temperatura a 180º y lo dejo de 18 a 20 minutos, ese tiempo es suficiente para que el roscón quede doradito por fuera y la masa cocida y tierna por dentro, si nos pasamos en el horneado corremos el riesgo de sacar una masa seca.
10.30 de la mañana, mesa puesta esperando que llegue mi familia y algún agregado de última hora, y ahora llega lo mejor, verlos a todos disfrutar y repetir que como mis roscones ninguno, pero que este año están espectaculares, eso  compensa el tiempo que le he  dedicado que tampoco es tanto divido en tres días.

Nota:

Hay preguntas que me hacen con frecuencia ¿cómo es el roscón?¿cuánto tiempo dura tierno? y yo siempre contesto lo mismo, el roscón artesanal es una masa de brioche tierno, esponjoso y aromático, pero que no dura una semana tierno como los industriales, porque no lleva conservantes ni colorantes, y que se deteriora incluso antes que otros productos de pastelería, el roscón es una masa natural que a la hora de dar forma hay que estirar bien para que en el horneado no se cierre y no parezca un ombligo, 

Lo que tenemos que tener claro es si queremos disfrutar de  un roscón de reyes casero, es para comerlo recién hecho, que no nos va a durar una semana tierno y esponjoso,  pero que está tan bueno que bien merece la pena comerlo en un par de días.

La cocina malagueña

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