sábado, 27 de enero de 2007

"Prefermentos" Patê fermentée, Poolish y Biga

del libro El aprendiz de panadero


Pâte fermentée

Ingredientes:

140 grs harina sin blanquear o común
140 grs harina de panadería sin blanquear
5 grs. sal
1,5 grs. levadura instantánea
180 a 210 ml de agua templada

Modo de hacerlo:

Mezcla las harinas, la sal y la levadura, en un bol, añade el agua y remueve hasta que ligue y obtenga una bolo heterogénea, corrige de harina o agua según la necesidad de modo que la masa no quede ni demasiado pegajosa no demasiado rígida. ( es mejor pasarse en pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante, durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiera firmeza la masa.

Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. amasa de 4 a 6 minutos ( o con el gancho de amasar a velocidad media durante 4 minutos)

engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al bol, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente una hora, o hasta que aumente y adquiera un tamaño de 1 1/2 veces el original.

Retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con fil de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días, o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

NOTA: Esta pasta se puede usar el mismo dia que se haga, si se deja a temperatura ambiente dos horas, en vez de meterla en la nevera.

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería.

El Patê fermentée se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.

Poolish

Ingredientes:


320 grs. harina de panadería sin blanquear
360 grs. agua a temperatura ambiente
1 gr. levadura instantánea

Modo de hacerlo:

Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada.
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep muy espesa.
Tapa el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa.
A la nevera inmediatamente, se conserva hasta tres días

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.



Biga

En Italia casi todos los prefermentos, incluida la masa fermentada ácida o sourdough, se llaman biga. De modo que si se sigue una receta de otro libro que requiera un biga hay que asegurarse del tipo exacto de biga que requiere.

Ingredientes:


320 grs. harina de panadería sin blanquear
1,5 grs. levadura instántanea
210 a 240 grs. agua temperatura ambiente

Modo de hacerlo:

1. Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco . Añade 1/2 taza más dos cucharadas de agua, removiendio hasta que la mezcla ligue y forme una bola heterógenea.
Corrige de harina o de agua si hace falta para que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado dura. (Es mejor pasarse de pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante, durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiere firmeza la masa).

2. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos ( o mezcla con el ganchos de amasar a velocidad media durante 4 minutos), o hasta que la masa quede suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Su temperatura interna debería ser de entre 25 y 27º C.

3. Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas o hasta que casi doble su tamaño.

4. Retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

Se puede sustituir la harina de panadería por harina de uso común si se prefiere, o usar una mezcla de harina común y de panadería, como en la pâte fermentée.

El biga se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que el resto de prefermentos, es preferible dejar que repose una noche entera para que de mayor sabor.

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