sábado, 14 de marzo de 2009

Azucar invertido


Ingredientes:
900 grs. de agua
2.100 grs. de azúcar
9 grs. de ácido cítrico
11 grs. de bicarbonato sódico


 Modo de hacerlo:

Pongo el agua en un cazo a calentar cuando y cuando alcanza los 50º incorporo el azúcar.
 Dejo que llegue a 80º y agrego el ácido cítrico, los sobres blancos
  Cuando alcance los 85º retiro del calor y lo dejo enfriar hasta los 65º, y justo en esa temperatura  voy añadiendo poco a poco el bicarbonato sódico,  los sobre morados, removiendo con una cuchara. la reacción química hará que el agua se ponga espumosa..
 así de espumosa

  Lo dejo enfriar a 20º antes de envasar.

Para conseguir bizcochos y magdalenas más tiernas y que duren más tiempo, helados que no cristalicen la proporción a sustituir de azúcar, por azúcar invertido, es de 10 a 20% y para las masas fermentadas pan, brioches, etc. un 50 a 60 %.