Yo siempre suelo tener claras de huevos en el congelador, previo paso de dos o tres días por la nevera, ya que para el merengue las claras "viejas" dan mejor resultado que recién sacadas del huevo.
Pero ese paso tampoco es imprescindible, que también suelo hacer merengue con las claras frescas y sale igual de bueno, pero me da la sensación que monta mejor cuando son "viejas"