miércoles, 27 de diciembre de 2006

Mis masas madre

 MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser
  Es una masa madre relativamente fácil y su conservación aún más, que mejora muchisimo la calidad del pan, su hidratación es al 100%
día 1
Un tarro grande de cristal con cierre hermético

50 grs. harina integral
50 grs. de agua tibia
Lo mezclo con una cuchara

La  tapo con un paño de cocina y la meto dentro de un armario
Pasada las 24 horas,  al sacarla del armario este es el aspecto que tiene
 
día 2
añado
100 grs. harina de fuerza
100 grs. de agua
20 grs. de azúcar
lo mezclo bien
Y la vuelvo a tapar y dejar  dentro del armario.
Pasado 24 horas,  ha cambiado mucho, es algo más líquida y con un suave olor ácido.

día 3
añado
200 grs. de harina floja o de repostería
200 grs. de agua
Vuelvo a taparla y a dejarla  en el armario pero esta vez tan solo 12 horas
Ya esta preparada para usar.

La  guardo en la nevera con un recipiente  hermético el doble de grande del volumen de la masa madre durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez repitiendo el tercer paso.
Yo la uso mucho así que elimino el refrescarla, y repongo la cantidad que quito, es decir si quito 200 grs. de masa madre , añado 100 grs. de harina y 100 grs. de agua, y la vuelvo a dejar 12 horas tapada en el armario, pasado el tiempo la vuelvo a guardar en la nevera.
La harina al refrescarla yo la voy variando, con espelta, centeno, panadera,   según voy viendo, y siempre tengo una masa madre fuerte y saludable.
Si flota una capa de agua oscura  no la tiro,  la mezclo ,  porque al ser una masa madre hidratada al 100%  si le retiro el agua rompería las proporciones.

 Masa madre 60% hidratación

 Esta receta es una adaptación de "Como hacer  levadura madre sólida en casa" de Anna Bellsolá de su libro Pan en casa, del horno al corazón,   una catalana de Gerona que hace unos panes maravillosos que se pueden disfrutar en El horno de pan Baluard en Barcelona, en 2010 recibió el premio de mejor profesional del año por la Academia Catalana de Gastronomía.
Esta masa madre es menos simple de hacer que la d’Eric Kayser, tan solo hay que cuidar las temperaturas y se hace en cinco días.
De esta receta no tengo fotos, se me  rompió la cámara, pero es muy fácil de hacer .

Modo de hacerlo:
Necesitamos un cuenco o tarro grande de boca ancha, aunque empezamos con poca cantidad de harina, iremos aumentándola y necesitamos que tenga espacio para poder levar.

Dia 1
100 grs. de harina de centeno
130 grs. de agua a 35º
2 grs. de malta 
Mezclamos y debamos reposar tapada con papel film a 35º durante 24 horas, y ya tenemos la levadura base, sacamos 120 grs.  que usaremos para seguir haciendo nuestra masa madre y el resto se tira, esto hay que hacerlo los cuatro días que nos queda para conseguir nuestra masa madre.

Dia 2
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
30 grs. de agua a 30º
mezclamos todos la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 28º

Dia 3
120 grs.  de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 24 horas a 25º

Dia 4 
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 40º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 15º

Dia 5
120 grs. de levadura base
400 grs. de harina de trigo
200 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 10º, y ya la   tenemos lista para usar nuestra masa madre al 50% hidratación , ahora la masa madre es poco ácida,  pero a medida que se vaya utilizando ganará en acidez.

Siempre que retiremos masa madre, tenemos que dejar un mínimo de 250 grs. y refrescarla con 150 grs. de harina y 75 grs. de agua, la dejamos reposar 12 horas tapada con papel film, y ya la metemos en la nevera en la parte menos fría, hasta que volvamos a utilizarla.
En la foto la masa recién refrescada,  y pasado 12 horas ha duplicado el volumen y se ha convertido en una masa esponjosa y llena de alvéolos
Nota:
Mi primer contacto con la masa madre fue con la de  d’Eric Kayser y la llevo utilizando desde hace años, y durante ese tiempo he probado otras masas madre, de pasas, de manzana, pero siempre volvía a la de  d’Eric Kayser, hasta que un día mi amiga Laurita me regaló el libro de Anna Bellsolá y descubrí su masa madre.
¿Que ventajas tiene usar la masa madre líquida d’Eric Kayser o la de Anna Bellsolá?, para mi la ventaja es que al no ser tan líquida no necesito adaptar ninguna receta, pero comprendo que es un poco más laboriosa y hay que prestarle más atención durante el proceso, así que la decisión de usar una u otra la dejo a vuestro gusto, pero lo que si digo es que  tengáis siempre una masa madre en la nevera, nuestros panes lo agradecen y nosotros más.

 

3 comentarios:

  1. Muchas gracias cielo... probaré las dos y ya te cuento... pero primero quiero ir al Amasadero!!

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  2. Hola guapa

    Me ha encantado la masa madre líquida. Mi pregunta, para hacer pan ¿qué cantidad uso de masa madre si quiero un pan de 500grs, por ej?

    Muchas gracias y un beso grande. Belencilla.

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    Respuestas
    1. Belen preciosa mia, dependiendo del pan que haga entre un 20% y un 30% del peso de la harina,así que para tu pan con 100 grs. de masa madre para empezar va genial.

      Besitos guapi

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