miércoles, 27 de diciembre de 2006

Mis masas madre

 MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser 
100% hidratacion
  Es una masa madre relativamente fácil y su conservación aún más, que mejora muchisimo la calidad del pan, su hidratación es al 100%
Es una masa madre de olor fuerte y sabor ácido, muy caracteristoco en los panes de centro europa.
día 1
Un tarro grande de cristal con cierre hermético

50 grs. harina integral
50 grs. de agua tibia
Lo mezclo con una cuchara
La  tapo con un paño de cocina y la meto dentro de un armario
Pasada las 24 horas,  al sacarla del armario este es el aspecto que tiene

día 2
añado
100 grs. harina de fuerza
100 grs. de agua
20 grs. de azúcar
lo mezclo bien
Y la vuelvo a tapar y dejar  dentro del armario.
Pasado 24 horas,  ha cambiado mucho, es algo más líquida y con un suave olor ácido.






día 3
añado
200 grs. de harina floja o de repostería
200 grs. de agua
Vuelvo a taparla y a dejarla  en el armario pero esta vez tan solo 12 horas
Ya esta preparada para usar.

La  guardo en la nevera con un recipiente  hermético el doble de grande del volumen de la masa madre durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez repitiendo el tercer paso.
Yo la uso mucho así que elimino el refrescarla, y repongo la cantidad que quito, es decir si quito 200 grs. de masa madre , añado 100 grs. de harina y 100 grs. de agua, y la vuelvo a dejar 12 horas tapada en el armario, pasado el tiempo la vuelvo a guardar en la nevera.
La harina al refrescarla yo la voy variando, con espelta, centeno, panadera,   según voy viendo, y siempre tengo una masa madre fuerte y saludable.
Si flota una capa de agua oscura  no la tiro,  la mezclo ,  porque al ser una masa madre hidratada al 100%  si le retiro el agua rompería las proporciones.

 Masa madre de Anna Bellsolá 
 60% hidratación

 Esta receta es una adaptación de "Como hacer levadura madre sólida en casa" de Anna Bellsolá de su libro Pan en casa, del horno al corazón,   una catalana de Gerona que hace unos panes maravillosos que se pueden disfrutar en El horno de pan Baluard en Barcelona, en 2010 recibió el premio al mejor profesional del año por la Academia Catalana de Gastronomía.
Esta masa madre es menos simple de hacer que la d’Eric Kayser, tan solo hay que cuidar las temperaturas y se hace en cinco días.
De esta receta no tengo fotos, se me  rompió la cámara, pero es muy fácil de hacer .

Modo de hacerlo:
Necesitamos un cuenco o tarro grande de boca ancha, aunque empezamos con poca cantidad de harina, iremos aumentándola y necesitamos que tenga espacio para poder levar.

Dia 1
100 grs. de harina de centeno
130 grs. de agua a 35º
2 grs. de malta 
Mezclamos y debamos reposar tapada con papel film a 35º durante 24 horas, y ya tenemos la levadura base, sacamos 120 grs.  que usaremos para seguir haciendo nuestra masa madre y el resto se tira, esto hay que hacerlo los cuatro días que nos queda para conseguir nuestra masa madre.

Dia 2
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
30 grs. de agua a 30º
mezclamos todos la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 28º

Dia 3
120 grs.  de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 24 horas a 25º

Dia 4 
120 grs. de levadura base
200 grs. de harina de trigo
100 grs. de agua a 40º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 15º

Dia 5
120 grs. de levadura base
400 grs. de harina de trigo
200 grs. de agua a 35º
mezclamos todo, la tapamos con papel film y la dejamos reposar 12 horas a 10º, y ya la   tenemos lista para usar nuestra masa madre al 50% hidratación , ahora la masa madre es poco ácida,  pero a medida que se vaya utilizando ganará en acidez.

Siempre que retiremos masa madre, tenemos que dejar un mínimo de 250 grs. y refrescarla con 150 grs. de harina y 75 grs. de agua, la dejamos reposar 12 horas tapada con papel film, y ya la metemos en la nevera en la parte menos fría, hasta que volvamos a utilizarla.
En la foto la masa recién refrescada,  y pasado 12 horas ha duplicado el volumen y se ha convertido en una masa esponjosa y llena de alveolos

 Masa madre de cultivo de José Roldán
 100% hidratación
Esta masa madre es distinta a las anteriores, es de sabor y olor mucho más suave, es más apta al tipo de pan que se hace en España, panes más dulces y sin sabor agrio y potente que dan las otras masas madre, muy apta también para bollería.
Esta receta es del joven panadero Cordobés José Roldán, proclamado  Campeón de España del I Campeonato de España de panes astesanos en 2015
Dia 1
125 grs. harina integral
125 grs de yogur blanco sin azúcar
Mezclar y meter en un tarro de cristal, guardar tapada en un sitio cálido de 26 a 28 grados de temperatura.
Saldrán colores diferentes dependiendo de las bacterias que fermenten
Dejarla hasta que doble el volumen en 24h horas. está lista
Primer refresco
Cogemos 100 grs de la masa y desechamos el resto, y añadimos
100 grs. de harina integral
100 grs de agua
mezclar todo ponerlo en el tarro y tapar, volver a guardar en el mismo sitio y  reposar hasta que doble el volumen, puede tardar unas 20 h aprox.
Segundo refresco
volvemos a coger 100 grs de masa y desechamos el resto
añadimos 100 grs de harina de trigo blanco
100 grs de agua
mezclamos todo y lo volvemos a poner en el tarro, y mismo proceso, solo que ahora tardará menos en doblar el volumen en unas 16h estará lista.
Tercer refresco
mismo pocedimiento que los anteriores, retiramos 100 grs de masa y desechamos el resto, añadimos 100 grs. de harina de trigo blanco
100 grs de agua, mezclar, tapar y guardar hasta que doble el volumen, y si en tres horas el volumen ha doblado ya tenemos la masa lista para usar, si ha tardado más, volvemos a hacer el mismo proceso de refresco.
Una vez la masa madre esté en su punto, la guardamos en la nevera y la refrescamos cada 6  días.
Para usar la masa madre, la sacamos de la nevera, añadimos la misma cantidad de agua que de harina que vayamos a necesitar para hacer nuestro pan, y la dejamos reposar fuera de la nevera hasta que doble el volumen, y ya podremos hacer nuestro pan con nuestra masa madre que está viva y reluciente para darnos el mejor de los panes.
Por supuesto tenemos que tener la precaución de dejar aprox. 100  grs. de masa madre en el tarro, que guardaremos en la nevera para un proximo uso.

Nota:
Año 2014
Mi primer contacto con la masa madre fue con la de  d’Eric Kayser y la llevo utilizando desde hace años, y durante ese tiempo he probado otras masas madre, de pasas, de manzana, pero siempre volvía a la de  d’Eric Kayser, hasta que un día mi amiga Laurita me regaló el libro de Anna Bellsolá y descubrí su masa madre.

¿Que ventajas tiene usar la masa madre líquida d’Eric Kayser o la de Anna Bellsolá?, para mi la ventaja es que al no ser tan líquida no necesito adaptar ninguna receta, pero comprendo que es un poco más laboriosa y hay que prestarle más atención durante el proceso, así que la decisión de usar una u otra la dejo a vuestro gusto, pero lo que si digo es que  tengáis siempre una masa madre en la nevera, nuestros panes lo agradecen y nosotros más.

Año 2017
Pues como nunca se sabe lo suficiente y mucho menos en el fascinante mundo de las masas, asistí a un taller de pan artesano impartido por el panadero José Roldán, y fué allí donde conocí la masa madre de cultivo, me enamoré de ella nada más conocerla es una masa madre de sabor suave que le ha devuelto a mis panes el sabor caracteristico que tiene los panes españoles y más concretamente los panes andaluces, además para la bollería es fantastica porque no aporta acidez y no modifica el sabor.

Masa madre de centeno
Día 1
En un bol o tarro de cristal con tapadera
Dos cucharas de harina de centeno integral y añadir agua hasta conseguir una papilla, cerrar el bol y  
dejar en un sitio cálido, la despensa es un sitio perfecto.
Dejarla reposar 48 horas.
Día 3
Ya hay actividad dentro del bol, se notan pequeñas burbujas.
Retirar la mitad de la masa y añadir dos cucharas de harina integral de centeno y agua , remover hasta conseguir una papilla, cerrar el bol y dejar en la despensa.
Día 4
Ya hay más actividad dentro del bol incluso al abrirlo se escapá el gas que se ha formado durante la fermentación.
Si es así la masa madre está lista para ser utilizada, de lo contrario se repite un día más el mismo proceso.

Si no vas a utilizar la masa madre en unos meses, lo mejor es meterla en el congelador para que  no se altere el sabor y quede muy ácida.

Para usar la masa madre sacaremos el bol de la nevera y le daremos un primer refresco con 90 gr. de harina y 90 gr. de agua, cerramos el bol y la dejamos reposar toda la noche en un sitio cálido, la despensa por ejemplo, por la mañana se le dá un segundo refresco con 180 gr. de harina y 180 gr. de agua, tapar el bol y dejar fermentar unas horas hasta que doble el tamaño, y ya tendremos la masa madre lista para hacer pan.
No olvidar nunca  reservar  unos 80 gr. de masa madre y meterla en la nevera, para el próximo pan.
Si hacemos este paso siempre tendremos una masa madre perfecta.