miércoles, 27 de diciembre de 2006

Mis masas madre

 MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser 
100% hidratacion
  Es una masa madre relativamente fácil y su conservación aún más, que mejora muchisimo la calidad del pan, su hidratación es al 100%
Es una masa madre de olor fuerte y sabor ácido, muy caracteristoco en los panes de centro europa.
día 1
Un tarro grande de cristal con cierre hermético

50 g. harina integral
50 g. de agua tibia
Lo mezclo con una cuchara
La  tapo con un paño de cocina y la meto dentro de un armario
Pasada las 24 horas,  al sacarla del armario este es el aspecto que tiene

día 2
añado
100 g. harina de fuerza
100 g. de agua
20 g. de azúcar
lo mezclo bien
Y la vuelvo a tapar y dejar  dentro del armario.
Pasado 24 horas,  ha cambiado mucho, es algo más líquida y con un suave olor ácido.






día 3
añado
200 g. de harina floja o de repostería
200 g. de agua
Vuelvo a taparla y a dejarla  en el armario pero esta vez tan solo 12 horas
Ya esta preparada para usar.

La  guardo en la nevera con un recipiente  hermético el doble de grande del volumen de la masa madre durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez repitiendo el tercer paso.
Yo la uso mucho así que elimino el refrescarla, y repongo la cantidad que quito, es decir si quito 200 grs. de masa madre , añado 100 g. de harina y 100 g. de agua, y la vuelvo a dejar 12 horas tapada en el armario, pasado el tiempo la vuelvo a guardar en la nevera.
La harina al refrescarla yo la voy variando, con espelta, centeno, panadera,   según voy viendo, y siempre tengo una masa madre fuerte y saludable.
Si flota una capa de agua oscura  no es que la masa madre esté mala, solo tenemos que quitarla.

-------  Masa madre de cultivo de José Roldán
 100% hidratación
 Esta es la masa madre que a mi más me gusta, pero como ya sabemos para gusto están los colores.
Esta masa madre es distinta a la anterior, es de sabor y olor mucho más suave, es más apta al tipo de pan que se hace en España y  muy buena  para la bollería, es de sabor  más dulces y aromática, no tiene el sabor agrio y potente que  otras masas madre,
Esta receta es del joven panadero Cordobés José Roldán, proclamado  Campeón de España del I Campeonato de España de panes astesanos en 2015

EMPEZAMOS
Dia 1
125 g. harina integral
125 g. de yogur blanco sin azúcar
Mezclar y meter en un tarro de cristal, guardar tapada en un sitio cálido de 26 a 28 grados de temperatura.
Saldrán colores diferentes dependiendo de las bacterias que fermenten
Dejarla hasta que doble el volumen en 24h horas está lista.

Primer refresco
Cogemos 100 g, de la masa y desechamos el resto, y añadimos
100 g. de harina integral
100 g. de agua
mezclar todo ponerlo en el tarro y tapar, volver a guardar en el mismo sitio y  reposar hasta que doble el volumen, puede tardar unas 20 h aprox.

Segundo refresco
volvemos a coger 100 g. de masa y desechamos el resto
añadimos 100 g. de harina de trigo blanco
100 g. de agua
mezclamos todo y lo volvemos a poner en el tarro, y mismo proceso, solo que ahora tardará menos en doblar el volumen en unas 16 h estará lista.

Tercer refresco
mismo pocedimiento que los anteriores, cogemos 100 g. de masa y desechamos el resto, añadimos 100 g. de harina de trigo blanco
100 g. de agua, mezclar, tapar y guardar hasta que doble el volumen, y si en tres y cinco  horas el volumen ha doblado ya tenemos la masa lista para usar, si ha tardado más, volvemos a hacer un cuarto refresco con  el mismo proceso.

Una vez la masa madre esté en su punto ya podemos usarla, siempre con la precaución de quedarnos con 50 g. para seguir usándola que guardaremos en la nevera y la refrescamos cada 6 días.
Ahora vamos a despertar a la bella durmiente.
La sacamos de la nevera y  añadimos a  esos 50 g. la misma cantidad de agua y de harina, cerramos el bot, y le hemos damos un primer refresco, como tardará en reactivarse, pasado 12 horas,  "tampoco tenemos que estar mirando el reloj si nos pasamos un poco no pasa nada", le damos un segundo refresco, igual que el anterior pero ahora  tenemos  150 g.de masa madre, pues  añadiremos 150 g. de  harina y 150 g. de agua, "vamos a conseguir 450 g. de masa madre" lo mezclamos la tapamos y la dejamos reposar en un lugar cálido, y debe levar en 3 a 5  horas, si es así ya la tendremos lista pasa usar, ojo reservar los 50 g. para el siguiente uso, no lo olvideis que os quedáis sin masa madre.
Si la temperatura es muy fría o ha estado en la nevera más días de la cuenta,  puede que con el segundo refresco no se haya activado lo suficiente,  entonces le damos otros refresco más, como ya tenemos 450 g. de  masa madre, no vamos a refrescarla con la misma cantidad, porque vamos a tener masa madre para darle a todo el bloque, asi que lo que haremos será quedarnos con 100 g. y desechar el resto  y volveremos a refrescarla con 100 g. de harina y 100 g. de agua y conseguiremo 300 g. de masa madre, que se activara en menos de 5 horas,  y  ya está perfecta para usarla, y  hacer nuestro pan con nuestra masa madre que está viva y reluciente para darnos el mejor de los panes.

NO OS OLVIDÉIS tener la precaución de dejar aprox. 50 g. del último refresco  de masa madre en un tarro cerrado, que guardaremos en la nevera para un proximo uso.

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Masa madre de centeno
Día 1
En un bol o tarro de cristal con tapadera
Dos cucharas de harina de centeno integral y añadir agua hasta conseguir una papilla, cerrar el bol y  
dejar en un sitio cálido, la despensa es un sitio perfecto.
Dejarla reposar 48 horas.
Día 3
Ya hay actividad dentro del bol, se notan pequeñas burbujas.
Retirar la mitad de la masa y añadir dos cucharas de harina integral de centeno y agua , remover hasta conseguir una papilla, cerrar el bol y dejar en la despensa.
Día 4
Ya hay más actividad dentro del bol incluso al abrirlo se escapa el gas que se ha formado durante la fermentación.
Si es así la masa madre está lista para ser utilizada.
Si la vas a utilizar en ese momento, veras que no tienes mucha cantidad para hacer el pan, dale un refresco más con la cantidad de harina y agua que necesites para poder sacar y hacer el pan, pero no olvides quedarte con 90 g. y guardarla en la nevera.

Si no vas a utilizar la masa madre en unos meses, lo mejor es meterla en el congelador para que  no se altere el sabor y quede muy ácida.

Para usar la masa madre que tenemos en la nevera,  sacaremos el bol  y le daremos un primer refresco con 90 g. de harina y 90 g. de agua, cerramos el bol y la dejamos reposar toda la noche en un sitio cálido, la despensa por ejemplo, por la mañana se le dá un segundo refresco con 180 g. de harina y 180 g. de agua, tapar el bol y dejar fermentar unas horas hasta que doble el tamaño, y ya tendremos la masa madre lista para hacer pan.
No olvidar nunca  reservar  unos 90 g. de masa madre y meterla en la nevera, para el próximo pan.
Si hacemos este paso siempre tendremos una masa madre perfecta.

Nota:
Año 2014
Mi primer contacto con la masa madre fue con la de  d’Eric Kayser y la llevo utilizando desde hace años, y durante ese tiempo he probado otras masas madre, de pasas, de manzana, pero siempre volvía a la de  d’Eric Kayser

Año 2017
Pues como nunca se sabe lo suficiente y mucho menos en el fascinante mundo de las masas, asistí a un taller de pan artesano impartido por el panadero José Roldán, y fué allí donde conocí la masa madre de cultivo, me enamoré de ella nada más conocerla es una masa madre de sabor suave que le ha devuelto a mis panes el sabor caracteristico que tiene los panes españoles y más concretamente los panes andaluces, además para la bollería es fantastica porque no aporta acidez y no modifica el sabor.

10 comentarios:

  1. Muchas gracias cielo... probaré las dos y ya te cuento... pero primero quiero ir al Amasadero!!

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  2. Hola guapa

    Me ha encantado la masa madre líquida. Mi pregunta, para hacer pan ¿qué cantidad uso de masa madre si quiero un pan de 500grs, por ej?

    Muchas gracias y un beso grande. Belencilla.

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    1. Belen preciosa mia, dependiendo del pan que haga entre un 20% y un 30% del peso de la harina,así que para tu pan con 100 grs. de masa madre para empezar va genial.

      Besitos guapi

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  3. Hola Reme, hace un siglo ya en el foro de Mundorecetas hice la masa madre de d’Eric Kayser, pero no tengo muy buen recuerdo por que soy de naturaleza inquieta y creo que algo falló. Me llama la atención la que has puesto de José Roldán por que me parece diferente a otras por lo del yogur y que no son muchos días.
    Lo que no tengo muy claro es que dices que después del cuarto día si escapa un poco de gas, está lista para el uso. Entonces si ya quiero hacer pan cojo parte de esa masa madre y sigo como indica la receta no? No es necesario esto que pones no?

    Para usar la masa madre sacaremos el bol de la nevera y le daremos un primer refresco con 90 g. de harina y 90 g. de agua, cerramos el bol y la dejamos reposar toda la noche en un sitio cálido, la despensa por ejemplo, por la mañana se le dá un segundo refresco con 180 g. de harina y 180 g. de agua, tapar el bol y dejar fermentar unas horas hasta que doble el tamaño, y ya tendremos la masa madre lista para hacer pan.
    No olvidar nunca reservar unos 80 g. de masa madre y meterla en la nevera, para el próximo pan.

    Entiendo que esto es sólo si la guardamos en el frigo o me equivoco? Sácame de la duda por favor que quiero intentarlo y yo el tema masas se me da regular.

    Gracias

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  4. Karmela creo que has mezclado la masa madre de José Roldán con lo de centeno, pero te aclaro la duda ya que sirve para las dos masas madre.
    Si la masa madre está en la nevera tienes que darle los refrescos para activarla, otra cosa es que hagas la masa madre y cuando la tengas activa la uses directamente, entonces tendrás que tener la precaución de poner en el último refresco la cantidad de harina suficiente para que tengas la que vas a gastar y la que tienes que guardar.
    Espero haberme explicado mejor, y si tienes algun otra duda ya sabes yo intentaré resolvértela.
    Besitosss

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  5. Masa madre de cultivo:
    Gracias por compartir tu receta! He usado por primera vez esa masa madre y la diferencia es notable. Mi duda es si en algún momento del futuro deberé aportarle yogur de nuevo (le puse uva también) o solo es para la primera siembra??

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    1. Buenas tardes, primero gracias por tu visita y tu interés.
      El yogur solo se pone en la primera siembra, luego ya solo agua y harina.
      A mi es la que más me gusta, para el tipo de pan que comemos por estos lares.
      Besitos.

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  6. Buenas tardes. Con este e confinamiento y para no salir a por el pan he empezado a hacerlo en casa usando la levadura química para pan,pues era lo que tenía en casa, pero estoy en el proceso de conseguir masa madre para no depender de esta levadura. Se me plantea la duda de las cantidades de levadura a usar según cantidad de harina. Normalmente hago, 350 gramos de harina simple, 280 ml.de agua, 5 grs. de sal y 10 gramos de azúcar. Sólo somos dos en casa. ¿Cuànta Cuan madre debería ponerle a estas cantidades? Muchas gracias. Estoy descubriendo un mundo fascinante en este blog.

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  7. Buenas tardes, lo normal es poner del 20% al 30% de masa madres sobre la cantidad de harina usada, para la cantidad de harina que lleva tu pan que sería entre 75g. y 105g.
    Si te sirve de ayuda a mi me gusta poner un 30% de masa madre, así que a tu pan yo le pondría 105 g.
    Espero haberte ayudado
    Saludos

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  8. Entonces, de todas estas, según entiendo la que te gusta más y hace el pan más a modo de nuestra zona es la de José Roldán? Estoy ( de nuevo) intentando esto del pan que tengo atravesado y encima mi marido quiere pan moreno de pueblo, y nada de harinas ni sabores raros, ya tengo la harina ahora necesito saber qué masa madre me viene mejor, gracias 😘

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