martes, 27 de octubre de 2009

Lenguado a la molinera

A la molinera o menier da igual, esta es una de mis primeras recetas con las que empecé mi andadura en la cocina, hace ya más de tres décadas, por dios como pasa el tiempo.


Ingredientes:
6 lenguados
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
75 grs. de mantequilla
1 limón
2 ramitas de perejil
100 grs de fume de pescado
sal y pimienta
3 cucharadas de harina


Modo de hacerlo:
Aunque lo más fácil es decirle al pescadero que limpie y filetee los lenguados, hay días que prefiero hacerlo yo, es fácil pero hay que dedicarles su tiempo.
Como una imagen vale más que mil palabras, no creo que haga falta explicar el proceso.

Con las espinas del pescado, dos zanahorias unos granitos de pimienta negra y una hojita de laurel, preparo un fumé, que tan solo usaré medio vaso, el resto al congelador para usarlo en otra receta que lleve pescado.
Esta es una manera fácil y muy limpia de enharinar el pescado, pongo la harina dentro de una bolsa de plástico y voy metiendo uno a uno los filetes de lenguado que previamente he salpimentado, y con un movimiento rápido de la bolsa, el pescado queda impregnado de harina.
En una sartén grande, pongo el aceite y la mantequilla, cuando está derretida voy poniendo los filetes de lenguado, los dejo 2 minutos a fuego fuerte, les doy la vuelta, añado el zumo de limón y el fumé y lo dejo hacer 1 minuto más, añado el perejil picadito y lo retiro del fuego.

El lenguado es un pescado de sabor suave y muy delicado y no debe cocinarse mucho, ya que perdería su finura.