lunes, 29 de abril de 2013

Bollitos multicereales

 Hace unos días el club gastronómico Km0 del que tengo el gusto  ser socia, promovió unas jornadas de convivencia, y entre las actividades Antonio García maestro panadero de la Panadería "El Colmenero de Alhaurín"  toda una institución en el mundo del pan, vino para darnos una clase magistral, yo tomé buena nota y no me perdí ni un solo detalle, yo llevo años haciendo mi pan, he aprendido leyendo libros, viendo videos y de la experiencia de otras personas que comparten su sabiduría, el mundo de las masas me apasiona y tener la oportunidad de aprender de la mano de todo un maestro es un lujo que no podía desaprovechar,  y con este pan he puesto en práctica lo aprendido, por supuesto que me queda un mundo por aprender, pero poco a poco y con ganas se consigue llega lejos.
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Ingredientes:
450 grs. de harina panadera
150 grs. harina integral de centeno
30 grs. harina teff
360 grs. de agua fría
12 grs. de sal
6 grs. levadura seca
180 grs. de masa madre 60% hidratación
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para la costra de cereales
pipas, lino, sésamo, semillas de soja


Modo de hacerlo:
En el bol de la kitchenAid he puesto todos los ingredientes menos la levadura, y con el gancho a velocidad 1 dejo amasar 10 minutos, seguidamente añado la levadura y lo dejo amasar unos minutos más hasta que la levadura se integre bien en la masa, para saber si la masa está en su punto hago la prueba de la membrana, que no es otra cosa que coger una pequeña porción de masa y estirarla, si se rompe es que aún le queda unos minutos de amasado, si se estira y queda casi transparente, tenemos la masa perfecta.
Dejo reposar la masa dentro del bol unos 30 minutos, ya ha crecido y está  más esponjosa, la pongo sobre la piedra la desgasifico.
 
 Formo una bola y con un cuchillo voy cortando porciones de 85 grs. las dejo tapada con un paño durante otros 30 minutos más, es importante al cortar la masa no desgarrarla.
 Las bolitas de masa han crecido y están esponjosas, con los dedos las aplano un poco y voy cerrándolas hasta  hacer un rulo.
 
 Humedezco con agua una servilleta de papel, y pongo el bollito encima, solo una cara para que coja humedad y al ponerla sobre las semillas se queden pegadas.
 Cuando ya están todos los bollitos terminados y pasados por los cereales, lo tapo con un paño y lo dejo reposar hasta que doble el volumen, esto suele tardar aprox. 1 hora,  pero depende mucho de la temperatura que tengamos, Antonio nos comento que la temperatura ideal para el levado es de 28º, yo lo conseguí metiendo las bandejas dentro del horno y  poniendo el programa descongelación a 20º y un vaso de agua hirviendo.
Cuando los bollitos han doblado el tamaño, hago el greñado.
Lo meto en el horno a 200º calor arriba y abajo en la primera ranura programa pan y con un cuenco de agua caliente, para provocar vapor,  y lo dejo durante 22 minutos o hasta que estén bien doraditos y al golpearlo suene a hueco.
 El resultado es un sabroso pan tierno por dentro y crujiente por fuera y un increíble sabor a cereales tostaditos, una delicia, ah y es un pan que admite perfectamente la congelación.