lunes, 24 de junio de 2013

Brioche mediterráneo con crujiente de almendra

 Esta receta está sacada del libro Pan de Xavier Barriga, está casi seguida al pie de la letra, con algún cambio adaptado a mi gusto,  la levadura que yo uso es  seca y el crujiente  lo hace con sésamo y glucosa  y yo con azúcar invertido y  almendras, el resto igual.

 Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza
10 grs de sal
110 grs- de azúcar
100 grs. de mantequilla
3 huevos
130 grs. de agua
15 grs. levadura seca de panadería
la piel rallada de 1/2 limón
1/2 cucharadita de canela en polvo
Para el crujiente de almendra
50. grs de azúcar invertido
50 grs. de mantequilla
50 grs. de azúcar
50 grs. de daditos de almendra

Modo de hacerlo:
Corto la mantequilla en dados y la reservo en la nevera.
En el bol de la KichenAid pongo todos los ingredientes menos la mantequilla, y con la pala empiezo a mezclar, cuando los ingredientes están bien integrados, pongo el gancho y  empiezo a echar la mantequilla
  Poco a poco, hasta que se va integrando bien, y por último la levadura, lo dejo un par de minutos más.
 Engraso un bol con aceite, y vuelco la masa, la tapo y la dejo reposar 1 hora.
Mientras la masa reposa hago el crujiente, pongo todos los ingredientes en una cacerolita y lo dejo 2 minutos a fuego pasta que se derrita la mantequilla y los ingredientes se integren bien.
Pasado la hora del levado he puesto un poco de aceite en la piedra y corto porciones de 80 grs. hago bolitas y las dejo reposar tapadas con plástico 30 minutos en la nevera.
Ya solo queda dar forma de barritas y dejarlas levar hasta que doble el volumen, y por último y con mucho cuidado para que no se desgasifiquen las pinto con el crujiente.
Si el crujiente se ha puesto duro se mete en el microonda unos segundo hasta que parezca plastilina.
 Ya solo queda meter la bandeja en el horno precalentado a 220º en la segunda ranura calor arriba y abajo y lo horneo 10 minutos o hasta que veamos que tiene un bonito color dorado.
 
Nota: antes de empezar quiero advertir que ésta es una masa muy hidratada algo difícil de manejar, lo ideal es poner un poco de aceite en las manos para facilitar el trabajo, por lo demás merece la pena porque el resultado son unos bollitos tiernos y con un sabor delicioso.