jueves, 20 de junio de 2013

Cómo limpiar y filetear un lenguado

 Hoy no hay receta, pero creo que es tan importante saber cocinar un producto como prepararlo, por eso hoy os traigo como limpiar y filetear un lenguado, además la técnica sirve para el resto de pescados, yo suelo tener siempre en el congelador  lenguados, que compro en las pescaderías del puerto, allí lo reciben directamente de los barcos congeladores y me aseguro que no pierden en ningún momento la cadena de frío, y son muy socorridos.
Necesitamos una buena tabla,  un cuchillo bien afilado, unas tijeras, unos guantes y un poco de destreza, pero eso se coge con la práctica.
A mí me gusta hacerlo con el pescado aún congelado, pero es igual si está descongelado.
Vamos allá, con el cuchillo hago un pequeño corte a la piel justo debajo de la cabeza del lenguado.
 meto la punta el cuchillo para  despegar la piel, no hace falta profundizar mucho.
 y voy tirando de la piel
 hasta el final, ¿fácil verdad?
 
  Ahora lo mismo con la parte oscura de la piel
 Tiro de las espinas laterales, salen sin problema, pero también se pueden dejar e ir quitándolas cuando los filetes estén despegados.
 Con las tijeras corto la cola.
  Con el cuchillo bien recto, hago un corte profundo hasta tocar la espina a todo lo largo
 y voy despegando el filete de lenguado, es importante sesgar el cuchillo e ir siempre pegado a la espina para que se quede el mínimo de carne pegada.
 y poco a poco separando la carne de la espina
 Y ya tenemos el primer filete
 y el segundo igual
 Ahora quito la espina, para eso giro el lenguado y lo mismo con el cuchillo sesgado y siempre cerca de la espina.
 Y poco a poco el plato se va llenando de filetes de lenguados limpios de piel y espina, ideal para hacer lenguados a la molinera o sobre todo para las cremas de pescado de los niños.
 
 Y las espinas no las tiro, las pongo en una olla, con unas zanahorias, granitos de pimienta, laurel y un poco de agua y hago un caldo de pescado que luego me servirá como base para guisos de arroces y cazuelas.
 
Espero que os sirva.