miércoles, 5 de diciembre de 2018

Focaccia de tomate y aceituna con emulsión de AOVE de ajo

La focaccia es un pan plano, tierno, lleno de alveolos por la hidratación que tiene la masa, admite gran variedad de ingredientes, lo que la hace diferente al resto.
Esta focaccia no lleva levadura de panadería, tan solo lleva masa madre y los levados son largos y  en  nevera, por lo que hay que  tener paciencia y planificar bien los tiempos, no es un pan para principiantes, pero siempre hay una primera vez para todo, y no hay que tenerle miedo.
El AOVE y la emulsión que he usado es de Olivar de Castro, de Jaén, tierra de mar de olivos, de la variedad picual, un AOVE son sabor y picor medio y aroma intenso a tomate, a hierba fresca, a higuera.
Este aceite de oliva virgen extra,  podemos comerlo crudo, en guisos, y en frituras posee una gran estabilidad a las altas temperaturas.
Contiene alta concentración  en polifenoles, ácido oleico y vitamina E,  muy  bueno para nuestra salud cardiovascular.
Olivar de Castro es uno de los 50 AOVEs  que estará  presente en la II Edición de la  FiestaPOP  (Primun Oleo Premium) de Marbella All Stars, los días 10 y 11 de diciembre en el Hotel Don Carlos de Marbella. 

 

 Ingredientes:
500 gr.  harina panadera ecológica
380 gr. de agua
150 gr. de masa madre de cultivo 100% hidratación
10  gr. de sal
30  gr. de AOVE variedad picual
6 tomates secos hidratados en AOVE
1 cuchara de hierbas provenzales
12 aceitunas aloreña
3 ramitas de  romero fresco
50 gr. de queso de  cabra curado malagueño
Emulsión de AOVE con ajo Olivar de Castro
escamas de sal 





Modo de hacerlo: 
En el bol pongo la harina, la masa madre, el orégano, el aceite de oliva virgen extra, la sal, y las hierbas provenzales.
 Añado el agua y con el gancho de amasar, lo dejo a velocidad 1 durante 10 minutos, como veis es una masa extremadamente hidratada, que hay que manejar con la rasqueta y con las manos húmedas.
Engraso generosamente una bandeja con AOVE  y pongo la masa dentro, le hago  unos pliegues
Y la dejo en la nevera tapada con papel film 12 horas, para que la masa repose.
Pasado las doce horas, saco la masa y la pongo en la bandeja que irá al horno, previamente forrado con papel de horno que he humedecido con agua, y la vuelvo a meter en la nevera otras 12h.
La masa ya ha levado lentamente, la saco de la nevera  y le pongo los tomates secos cortados en trozos, las aceitunas, el queso rallado y la emulsión de AOVE con ajo
Añado unas ramitas de romero fresco,  y al horno a 220º programa pan, si no tenéis ese programa, poner calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 40 minutos o hasta que veáis que el pan tiene un bonito color dorado.
Al sacarlo del horno y en caliente vuelvo a pintarlo generosamente con la emulsión de AOVE al ajo.
Es un pan super tierno, y muy aromático.