martes, 9 de abril de 2019

Torrijas con "brioche del rico"

 La receta del "Brioches del rico" está sacada del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart, este fue el primer libro de panadería que compré y del que he aprendido muchísimo, lo tenía últimamente algo olvidado, hasta que volví a rescatarlo y me acordé de los brioches que hay en la receta, "  del rico,  de la clase media, y del pobre".
Siempre me preguntaba cuando comía  torrijas en buenos restaurantes que hacían para que la torrija  tuviera esa  esponjosidad y esa jugosidad y también el sabor, que yo  no consigo con el pan, y ahora ya di con la clave, un buen brioche y la torrija sube de nivel. 
Confieso que esta receta requiere su tiempo de preparación, pero a veces merece la pena dedicarles ese tiempo, además como salen dos buenas barra de 800 gr. y congela muy bien, pues el trabajo no lo es tanto.
Por supuesto que las torrijas están buenas con el pan que siempre hemos usado, ese pan duro que quedaba en casa, pero el pan ya no es lo que era y eso al final se nota.

 Las primeras referencias de la torrija se remonta a la época romana  en el libro De Re Coquinaria, atribuido a Marcus  Gavius Apicius, donde se hace referencia  a un pan remojado en leche y frito, pero no es hasta el siglo XIV donde se encuentra su elaboración en recetarios.
Durante siglos en España era costumbre agasajar a las mujeres  parturientas con "torrejas" o "rebanadas de paridas"  para su pronta recuperación, y a principios del siglo XX se empieza a encontrar en cafeterías.
Lo que no está muy claro es cuando la torrija pasó a ser receta de cuaresma, bien podría ser  por sus ingredientes que cumplían los preceptos de vigilia, o bien por su poder saciante se utilizaba para contrarrestar la abstinencia de algunos alimentos prohibidos.


 Ingredientes:
 Esponja
65 g. harina panadero
9 g. levadura instantánea o 15 gr. levadura fresca de panadero
120 g. de leche entera templada
Masa
230 g. de huevos (cinco huevos)
450 g. de harina de panadero
35 g. de azúcar
450 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
 Las torrijas
600 g. de leche entera
2 ramas de canela
2 huevos
100 g. de azúcar
para freír
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra variedad verdial de Vélez
para emborrizar
Azúcar y canela 



Modo de hacerlo: 
Primero preparo la esponja, que no masa madre, que aquí siempre hay mucha confusión.
Mezclo la harina con la levadura y añado la leche tibia, lo mezclo todo la tapo con papel film y lo dejo hasta que crezca y tenga burbujas, suele tardar unos 20 minutos en levar, pero siempre depende de la temperatura ambiente.
En el bol bato los huevos y añado la esponja, lo bato todo hasta integrarlo y añado la harina junto con el azúcar y la sal.
 Con la pala lo mezclo todo y lo dejo reposar 5 minutos para ayudar a desarrollarse el gluten, y es el momento de empezar a incorporar gradualmente la mantequilla,esperando a que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente.
Una vez incorporada , sigo mezclando con la pala 6 minutos más.
La masa tiene que quedar muy homogénea
Pongo un papel de cocina en la fuente y lo engraso con mantequilla  y vuelco la masa.
 La extiendo  y la pinto con un poco de aceite, la meto en una bolsa de plástico y la dejo en la nevera.
Toda la noche o un mínimo de 4 horas,  la mantequilla se ha enfriado y es muy fácil trabajarla, pero hay que hacerlo rápido para que la mantequilla no se derrita, de lo contrario habría que enfriarla de nuevo para poder manejarla.
Pinto con aceite de oliva los moldes, y dividido la masa en dos.
la meto en los moldes y la rocío una capa fina de aceite de oliva y meto los moldes dentro de una bolsa de plástico, lo dejo en un lugar cálido de la cocina hasta que doble el tamaño.
Precaliento el horno a 180º y meto los moldes, en la segunda ranura y lo dejo 35 minutos o hasta que veamos que el pan tiene un bonito color dorado y al golpearlo suene a hueco.
El brioche es un bizcocho  muy tierno y para las torrijas es mejor dejarlo un par de días que endurezca un poco.
 Corto el brioche en rebanadas de 1,5 cm. de grosos, y cada rebanada la corto por la mitad, la pongo en una fuente.
La leche la he hervido con la canela y la he dejado infusionar hasta que se ha enfriado, es el momento de añadir los dos huevos batidos, y mezclarlo bien con la leche.
 Vuelco la leche con el huevo batido sobre el brioche y lo cubro con papel film y lo dejo en la nevera de 12 a 24 horas o si tenéis prisa cuando se haya absorbido todo el líquido, a mi me gusta más con ese reposo en frio.
 Ya solo queda freír las torrijas, para eso pongo aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial de Vélez, que por su sabor dulzón y suave aroma es ideal para la repostería.
Las paso por azúcar y las pongo en un bol.
Y ya solo queda disfrutar, las podemos acompañar con un vino dulce.

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