jueves, 25 de enero de 2007

las doce fases del pan

El aprendiz de PANADERO

FASE 1: mise en place

El principio organizador es " que todo esté en su sitio"

Asegurarnos por adelantado que tenemos todo lo necesario.
Leer las instrucciones de principio a fin y visualizar
Decidir si se van a pesar los ingredientes o usar un medidor
Calcular (pesa o mide) todos los ingredientes ante de empezar a mezclar la masa.


FASE 2: amasado

En el que deben cumplirse tres importantes requisitos

El amasado también se conoce como mezclado, tiene tres objetivos distribuir los ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar la fermentación.
Mezclado en máquina y amasado a mano
Masas directas y masas indirectas
las masas directas se mezcla con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra mezcla o fermentación.
las masas indirectas se elaboran en dos o más fases, usando alguno de los muchos tipos de masa preferrmentada.
Prefermentos, hay dos tipos firmes o secos y dos tipos de prefermentos blandos o de esponja.
Los firmes se conocen con el nombre de pátee fermentée y biga y los blandos poolish y esponja o levain levure (fermentación de la levadura)

FASE 3: fermentación primaria

También llamada fermentación en bruto, decisiva en la determinación del sabor

Lo que ocurre durante la fermentación y como afecta a las masas
La levadura se alimenta de azúcares, convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol (etanol)
El etanol se evapora durante el horneado mientras que el dióxido de carbono hace aumentar a crecer la masa

FASE 4: Deshinchado

También llamada desgasificación, fase en la que la masa empieza su segunda fermentación y adquiere personalidad
Existen cuatro razones para este proceso,
La primera eliminar parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten.
La segunda permite que el gluten se relaje un poco
La tercera la temperatura del exterior de la masa suele ser inferior a la del interior
La cuarta con la eliminación del exceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentación.


FASE 5 : División

En la que se pesan las piezas, mientras siguen fermentando
A la hora de dividir, hay que intentar cortar la masa limpiamente (cortarla, no romperla) y con los mínimos cortes posibles.
Cada vez que se cortan las masas se crean puntos débiles que afectan al resultado final


FASE 6: Boleado

Para dar forma a las piezas, antes de su moldeo final


FASE 7: Reposo

También llamado fermentación intermedia, durante el cual se relaja el gluten
Dependiendo del pan que se vaya a hacer, la masa se puede volver a manipular enseguida, dándole su forma casi inmediatamente o puede que tenga que reposar 30 minutos o más para dejar que el gluten se relaje.
Ductilidad, elasticidad y tolerancia
Si el gluten está apretado, la masa será muy elástica o mullida, lo opuesto a la elasticidad es la ductilidad que significa que la masa se puede estirar y doblar facilmente.



FASE 8: Moldeado

En el que se le da a la masa su forma final antes del horneado
Existen decenas de formas tradicionales de pan y múltiples técnica para conseguirlo


FASE 9: Fermentación secundaria

También llamada fermentación final, en la que la masa crece hasta adquirir el tamaño ideal para el horneado
Para la fermentación secundaria se pueden usar cuencos o moldes o sencillamente bandejas cubiertas con pergaminos.


FASE 10: horneado

que también puede incluir el marcado de la masa y la vaporización pero en el que son imprescindibles tres acciones vitales.
Como saber cuando está hecho el pan
El pan firme y de corteza dura se cuece hasta que el centro de la pieza alcanza los 95 o 100º C, si la corteza pierde el tono tostado, y se vuelve negruzca, se cubre con papel hasta que alcance la temperatura interna.
El pan blando, como los panecillos enriquecidos y de molde, necesitan superar como mínimo los 82º C. por el interior.
Las piezas pequeñas como panecillos estarán hechas en cuanto superen los 82º C. en el caso de piezas grandes deberá alcanzar los 85 a 88º C.
Para asegurarnos que la masa no está cruda al golpear la pieza por debajo debe sonar a hueco .
Los lados deben quedar firmes, y dorados por la caramelización en vez de blancos y descoloridos.



FASE 11: Enfriado ( La paciencia es la virtud del panadero)

Que en realidad es una extensión del horneado, pero que debe suceder siempre antes de cortar el pan


FASE 12: Almacenamiento y consumo

en la panadería comercial se limita básicamente al almacenamiento, pero en la producción casera suele darse más importancia al consumo