Ochíos dulces de Jaén con masa madre

                                    

 Esta receta es la misma de los ochíos que lleva  publicada en el blod desde 2014, como todas las recetas antiguas lleva excesiva levadura, en mi interés de hacer más digestivas y saludables las recetas, he ido haciendo pruebas retirando poco a poco  gramos de levadura y compensándolo con masa madre, ganamos en digestiones menos flatulentas e hinchazones de vientre.

Lo que sí no he podido quitar del todo la levadura de panadero, ya que la masa por los huevos y el aceite la convierten en una masa pesada y necesita un poco de ayuda para que levante, pero he usado lo mínimo para la cantidad de harina.

Por supuesto que los tiempos de fermentación y levado cambian con respecto a la receta primitiva, pero lo demás es todo igual, ¡¡bueno no todo igual!!!, ganamos en sabor y en digestibilidad .

Así que yo os animo a ir modificando las cantidades de levaduras de las recetas antiguas,  tantos en el pan como en la bollería,  e ir mejorándolas aunque tardemos algo más en su elaboración.

 

 

Ingredientes: 

750 g harina de fuerza

375 g de agua

6 g levadura fresca de panadero o 2 g de levadura seca de panadero

125 g de aceite de oliva virgen extra variedad verdial

125 g de azúcar

1 cuchara colmada de matalahuva 

1 huevo+ 1 yema

1/2 cucharadita de sal

150 g de masa madre de cultivo  60% hidratación
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para barnizar
1 yema
azúcar

Modo de hacerlo:

Caliento el aceite y antes que empiece a humear echo la matalahuva, lo retiro del fuego y lo dejo enfriar.

En el bol pongo la harina, la sal.

Añado el azúcar, el huevo con la clara, y la  yema.

Añado la levadura, el agua y lo mezclo

 

Incorporo la masa madre y con el gancho a velocidad 1 empiezo a amasar, lo dejo 10 minutos, es una masa ligeramente pegajosa.

Ahora es el momento de tapar el bol con papel film y dejarlo en la nevera que vaya levando lentamente, de 12 a 18 horas es suficiente.

La masa ha levado y es el momento de empezar a preparar los ochíos.

En la piedra he puesto un poco de aceite para engrasarla y así evitar que la masa se peque y nos evitamos poner harina.

De paso también me engraso las manos, es más fácil trabajar la masa.

Corto porciones de 85g,  para mí es el tamaño perfecto  pero eso va a gusto de cada uno

85 g de masa que  voy colocando sobre la piedra engrasada.

Y ahora llega el momento de hacer los ochíos.

Para eso cojo una bolita de masa y con las yemas de los dedos la extiendo un poco, y voy cerrando


los extremos y lo  ruedo sobre la piedra para darle forma redonda.

Las voy colocando sobre la bandeja del horno y las tapo con un paño.

Ahora tiene que volver a levar la masa, dependiendo de la temperatura puede tardar de 2 a  3  horas, la cuestión es que la bolitas de masa deben casi duplicar su tamaño.

Una vez que han levado la pinto con la yema de huevo.

Y le pongo un poco de azúcar, la yema dejará el azúcar bien pegada además de darle un bonito color dorado a los ochíos.

Meto la bandeja en el horno que tengo precalentado a 180º sin ventilador, calor arriba y abajo en la segunda ranura durante 18 minutos aprox. el tiempo ya sabemos que depende de cada horno y del tamaño que hayamos hecho los ochos. 

Una vez fuera del horno los ponemos sobre una rejilla para que vayan perdiendo calor y no se humedezcan.

Ahhh que no se me olvide, congelan estupendamente, así que no preocuparos si salen mucha cantidad, lo metéis en el congelador y lo vais sacando cada vez que se os antoje un bocadito dulce, solo hace falta dejarlo 15 minutos a temperatura ambiente o darle unos segundo de microondas. 

También podéis reducir la receta, pero ya puestos lo mejor es hacer y guardar,  ahorramos tiempo y dinero. 


Y la verdad que disfrutaréis de una bollería deliciosa y que a los peques de la casa les va a encantar.


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