miércoles, 20 de mayo de 2020

Lubina de estero en salsa verde Video Receta

Esta receta fue una de los  retos para los socios del club gastronómico km0,  nos la propuso el chef malagueño con estrella Michelin, José Carlos García.
Los esteros a diferencia de las piscifactorías su impacto ambiental es nulo, al contrario beneficia al entorno, on al cien por cien explotciones integradas en espacios Naturales Protegidos.
Del vocablo latino aestuarium llegó al castellano como estero, son como piscinas naturales donde se crían determinados pescados y mariscos.
Se dice que la pesca de estero comenzó en la época romana pero no es hasta el siglo XX cuando empieza a tener verdadera importancia en la provincia de Huelva.


 El despesque es la técnica habitual de la pesca de estero, consiste en introducir la red en el agua que ocupe gran parte del estero y se va arrastrando hasta que el pescado queda acorralado.
Estas fotos fue de una de las visitas que hicimos con nuestro club gastronómico km0 a Isla Mínima, situada en las marismas del Guadalquivir, una de las zonas más inhóspitas de la península  hasta hace apenas medio siglo, y fue allí  donde nos enseñaron la tecnica del despesque. 

Ingredientes:
1 lubina de 800 g.
2 huevos
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de harina
50 g. de guisantes frescos
4 espárragos blanco
4 dientes de ajo
50 g. de vino blanco
1 cucharadita de sal
pimienta negra recién molida
Para el puré
300 g. de patatas
50 g de guisantes
1 cuchara de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Modo de hacerlo:
Primero pongo los huevos a hervir  10 minutos , y en una olla aparte las patatas con los guisantes para el puré.
Mientras las patatas se cuecen, preparo la salsa.
En  una sartén grande, pongo el aceite y sofrío los dientes de ajo muy picaditos cuidando que no se quemen, añado la harina, hasta conseguir una crema espesa, añado un poco del agua de la cocción de las patatas y el agua de los espárragos, lo dejo unos minutos y añado el perejil picado y la lubina y lo dejo a fuego medio tres minutos, seguidamente añado los guisantes y lo dejo un par de minutos más.
Solo queda hacer el puré con los guisantes y ponerlo en el fondo del plato, encima la lubina regada con la salsa,  los espárragos y el huevo cocido.
Y ya solo queda llevarlo a la mesa y disfrutarla con un buen vino blanco bien fresquito.


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